Foto: Divulgação

A fabricação do queijo é conhecida há pelo menos 12 mil anos. Era uma forma de levar o leite de um lado para outro e as embalagens eram feitas de couro ou outras partes dos animais. Lá pelas tantas alguém botou leite dentro de um estômago e coalhou e foi salgado. Apareceram os primeiros queijos. Mas os primeiros fabricados mais estruturados foram pelos egípcios e nos mosteiros católicos onde foram encontradas receitas. São conhecidos cerca de 400 tipos de queijo. No Brasil são fabricados 70 queijos diferentes e o consumo tem crescido a cada ano. O mais consumido é o o mussarela com 30% do mercado, seguido pelo prato 20%, o requeijão 7,5%, minas frescal 6% e o restante os demais.


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Dos queijos fabricados “requeijão”, “minas” e suas variações e o “prato” são criações brasileiras. Acrescentam-se aí os artesanais como o “Serrano” e os demais que abordaremos mais adiante. Os outros comercializados são originários de outros países como:

– Franceses: Camembert, Sain Paulin, Brie, Roquefort.

– Ingleses: Cheddar, Cottage.

– Holandeses: Edam, Gouda, Reino.

-Suíços: Emmental, Gruyére.

– Italianos: Gorgonzola, Mussarela, Mussarela de Búfala, Parmesão, Provelone, Ricota.

– Alemão: Tilsit

Todos estes queijos são feitos com leite pasteurizado. E lembro que a comercialização de queijos com leite cru é proibido. Com exceção dos artesanais legalizados. O risco de doenças como tuberculose e brucelose que pode ser transmitida pelo queijo cru exige cuidado.

O dito queijo colonial quando fabricado para consumo na propriedade é outra coisa. Parto do princípio que os animais são livres de doenças e a higiene no processo tenha sido respeitada. Comercializar não é possível.

Nem sempre que se faz queijo dá certo, qualquer descuido no processo o produto final não é bom. Mas é possível a partir de defeitos do queijo ter uma pista do que não deu certo. Um deles é o estufamento. Queijo “estufadinho” não é bom sinal. Se acontecer logo no início é sinal de “coliformes fecais” que estão no leite cru. Se acontecer mais tarde é possível à presença de “Clotrídios ou Coliformes” adquiridos no processo. Em ambos os casos indica falta de higiene na ordenha, falta de pasteurização e não uso de boas práticas de fabricação.
E os buracos que aparecem no dito queijo “colonial” é resultante da formação de gás do coliforme fecal. Não é como o queijo suíço. No queijo Emmental e Appenzell típicos deste país os buracos são formados pelas partículas de feno que caem durante a ordenha manual. Eles já estão tendo problemas na diminuição destes queijos típicos com seus buracos porque estão adotando a ordenha mecânica. A falta de mão de obra e seu custo fazem com que adotam este sistema de ordenha.

Quando o queijo esta mole (podre), cor esbranquiçada e cheiro e gosto ruim, possivelmente é Clostrídios e ou bacilos via água contaminada. Se olhar a casca ela estiver escura pode ser falta de acidez ou excesso de acidez. Se o queijo tiver trincado foi desidratado na salga. Quando apresentam ácaros e sarnas a prensagem pode ter sido excessiva. Quando tem presença de mofo precisa ser lavado e escovado. Quanto ao sabor, se for ácido umidade excessiva ou acidez inadequada do leite. Amargo excesso de coalho ou de fermento pode ser ainda pouco sal. O gosto de ranço vem do leite rançoso.

Pode ser impuro quando contaminado com micro-organismos. Se o queijo se apresentar muito duro deve ser por corte irregular do grão. Borrachudo por prensagem insuficiente. Farinhoso pode ser pelo excesso de soro, ou agitação insuficiente da massa, também por temperatura alta da massa, ou ainda muita acidez ou sal ou cloreto de cálcio. O leite com pouca gordura também pode deixar o queijo esfarelando.

As soluções dos problemas passam na maioria das vezes pela pasteurização e “Boas Praticas de Fabricação”. Os aspectos de higiene iniciam na ordenha e vai até o final do processamento do queijo. Passando pela sanidade animal. Fazer queijo de qualidade exige tecnologia e capricho.

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