A batata e o frio

Confira o comentário do engenheiro agrônomo Nilo Cortez


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Para começar a batata não é inglesa e sim americana com origem na Cordilheira dos Andes. Os ingleses difundiram seu cultivo mundo afora e hoje é o quarto alimento consumido. São mais de 3000 espécies cultivadas deste tubérculo que é um caule modificado para armazenar energia.

A colonização alemã trouxe o hábito de consumo para o RS (1920) é um cultivo considerado de verão. Mas, tem-se dado bem em áreas mais frias como São Francisco de Paula, Bom Jesus, Vacaria principalmente pelo controle de doenças e armazenamento de energia. A principal doença tem sido a requeima causada por fungo. Daí o cuidado na compra de batata semente, deve vir de produtores certificados e livre de doenças. Uma vez instalada na lavoura, só com rotação de cultura e muito tempo para se livrar dela.

Nosso estado planta ao redor de 15500 há entre a safra (colheita até março) e safrinha (colheita entre março e junho) e 1215 produtores colhem 381 mil toneladas. A cultivar Baronesa desenvolvida pelo RS através da EMBRAPA (1955) continua sendo a mais plantada no cultivo de subsistência. Conhecida como batata rosa oval-alongada. Indicada para purê e saladas. Seguida pela Macaca avermelhada com polpa branca oval-curta indicada para purê. A Asterix casca quase roxa e polpa amarelada é a mais indicada para fritura, usam ainda a Àgata, Baraka e Atlantic. São as preferidas das indústrias de batata frita. Outras plantas: Bolinha, Baronesa, BRS Ana, BRS Cristal e Eliza. Por curiosidade tem até batata roxa Vitelotte.

O que diferencia a batata para fritura é a quantidade de água. Maior quantidade de água boa para purê, sopas, saladas etc. e mais amido para fritura. Isto não impede que seja utilizada para outros pratos, mas terá menos rendimento e crocância.

Para guardar batata não lave e coloque em saco de papel em local escuro e fresco. Não deve ser guardada em geladeira pois o amido vai se transformando em açúcar. E isto é mais preocupante para doentes que não devem ingerir açúcar (Diabete). Uma vez cozida deve ser usada no máximo em dois dias na geladeira em pote fechado de preferência vidro. O melhor é sempre cozinhar e preparar no dia e na quantidade necessária. A tendência de a batata escurecer (oxidar) é acelerada quando cozida em panelas de alumínio. Uso de gotas de limão retarda a oxidação.

No preparo chamo atenção para o uso da casca que é muito rica em ingredientes. Ao descascar perdemos isto e ainda parte da polpa. Lavando bem e tirando algumas imperfeições pode fritar, assar e fazer rústica sem problema. A temperatura alta se encarrega de “matar” problemas de contaminação biológica. Quanto agrotóxico se tiver talvez ajude em 1%, pois o restante está dentro da batata e não na casca. Ferver para a salada a mesma coisa depois é só esfregar que sai a casca. Façam teste não altera o gosto e se aproveita mais.

Sugestão para o mercado, colocar o “Cultivar” e para que é indicado. Vai ajudar o consumidor.

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