A história da polenta

De origem latina, a palavra polenta deriva de “pollen”, que significa flor de farinha.


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Foto: Pixabay / Ilustrativa

Estima-se que este prato tenha surgido milênios atrás, e já era conhecido pelos romanos. No início, ainda não se utilizava o milho – a polenta era feita com grãos esmigalhados de farro, cereal semelhante ao trigo, porém mais duro.

Os grãos eram transformados em farinha de uma maneira bem rudimentar: eram triturados em duas pedras em movimentos giratórios. Depois, acrescentava-se a água e a massa era cozida sobre pedras aquecidas.


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Os romanos chamavam a polenta de “pultem”. Ela tinha uma consistência mole e era consumida temperada com queijos, carnes e molhos diversos. Os cartagineses, por sua vez, temperavam prato com mel, ovos e queijos. Durante a sua história, o prato já foi preparado com diversos de grãos diferentes, como cevada, aveia e arroz.

A partir de 1550 em um região italiana chamada Friuli Venezia Giulia, se tornou a pátria polenta pois a mesma passou a ser preparada com farinha de milho depois da descoberta da América.

Depois disso, a farinha milho se tornou a mais tradicionalmente utilizada no preparo da polenta. A receita era feita principalmente pelas mulheres italianas, em regiões como Vêneto. As nonnas ou mammas da família, com blusas de manga longa, preparavam a polenta em um caldeirão. A blusa protegia o braço de serem queimados pelos respingos da comida, que levava de 40 minutos a 1 hora para ficar pronta.

No Brasil

Já a polenta italiana, que surgiu no Brasil, já tinha como principal ingrediente o milho.
Esse cereal surgiu na América Central e era a base alimentar dos povos da época, como os incas, maias e astecas. A maioria dos pratos eram preparados com o cereal, além de assumirem também, um significado religioso: servir de oferenda aos deuses.

Com os italianos, surgiu um creme de milho produzido com a farinha de milho, ideal para a produção de várias receitas com polenta. Assim, durante muito tempo foi um dos principais alimentos das famílias descendentes de italianos, que procuravam fazê-la frita, dura, mole, grelhada ou recheada.

No começo, era pouco apreciado no Brasil, e por muito tempo seu consumo esteve restrito ao Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, devido à intensa imigração italiana nestas regiões. Mas foi nos restaurantes italianos de São Paulo, porém, que a polenta foi consagrada e se tornou um prato digno de figurar nos cardápios mais requintados.

Preparada basicamente com a farinha de milho, água e sal, a polenta é considerada uma comida de inverno de caráter familiar. Na Itália e entre os descendentes de italianos, a feitura da polenta reúne as famílias em torno do tacho, que observa a massa ser mexida sem parar com uma colher de madeira para não formar grumos.

Polenta ou angu?

Muitos dizem que polenta e angu são a mesma coisa. Afinal, ambos são preparados com farinha de milho e água. Mas dois fatores diferenciam os pratos: 1) a polenta leva uma farinha mais grossa, enquanto o angu recebe uma farinha de milho mais fina; 2) o angu não leva sal, por isso serve como acompanhamento para outros pratos. O angu é uma comida tradicional mineira, que surgiu no Brasil das mãos dos indígenas e dos escravos africanos. Estes últimos consumiam muito o angu para o seu sustento, visto que se trata de uma comida de fácil preparo.

Origem da palavra

De origem latina, a palavra polenta deriva de “pollen”, que significa flor de farinha.

Receita de ossobuco com polenta

Ingredientes para o ossobuco:

  • 4 colheres (sopa) de azeite
  • 2 Kg de ossobuco
  • Sal a gosto
  • 1 xícara (chá) de farinha de trigo
  • 3 dentes de alho
  • 2 xícaras (chá) de cebolas picadas
  • 1 xícara (chá) de salsão picado
  • 1 xícara (chá) de cenoura picada
  • 3 ramos de alecrim
  • 3 folhas de louro
  • 1 xícara (chá) de vinho branco
  • 1 xícara (chá) de molho de tomate

Ingredientes para a polenta:

  • 2 xícaras (chá) de fubá pré-cozido
  • 4 xícaras (chá) de água
  • 2 tabletes de caldo de frango
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 pitada de sal
  • ½ xícara (chá) de parmesão
  • Sal a gosto

Modo de Preparo

Ossobuco: tempere o ossobuco com sal. Empane na farinha e tire o excesso. Em uma frigideira, frite o ossobuco no azeite e reserve. Na mesma panela, coloque alho, a cebola, o salsão e a cenoura até dourar. Acrescente o alecrim, o louro e o vinho. Coloque o molho de tomate e deixe cozinhar até ficar macio. Caso necessário, acrescente água quente.

Polenta: hidrate a polenta com água. Em uma panela, coloque a polenta hidratada e acrescente a manteiga e o caldo. Cozinhe em fogo baixo. Assim que desligar,
coloque o queijo e mexa até incorporar. Deixe em ponto cremoso.

Marcos Frank, médico e gourmet. Confira as receitas na página do Instagram: @hungryp@2020!

 

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