A história da salada de batata

No quadro "Direto do Ponto" desta sexta-feira, o médico e culinarista Marcos Frank detalha a origem deste acompanhamento tradicional do churrasco de fim de semana.


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Foto: Divulgação

A salada de batata (“Kartoffelsalat” na Alemanha ) é um dos acompanhamentos mais populares em vários países. É uma salada composta por batatas cozidas, acompanhadas por diversos ingredientes.

A preparação da salada começa pela cozedura das batatas (na Alemanha, existem diversas variedades).

As variedades mais adequadas são as que mantêm a forma após a cozedura, não se desfazendo. Na cozinha alemã, estas são designadas por festkochend, podendo ser misturadas com outros ingredientes sem perderem a forma. Algumas batatas podem ser cortadas em rodelas e cozidas em seguida e existem variedades que se cozem com pele, sendo descascadas em seguida.


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As batatas cozidas simples, sem maionese, podem encontrar-se nas saladas do sul da Alemanha, da Áustria e até da Croácia. Estas variantes são preparadas com uma espécie de molho vinagrete, à base de uma mistura de vinagre e óleo vegetal. Adicionam-se cebolas picadas, tiras de bacon e cubos de pepino. O molho vinagrete é vertido sobre as batatas logo após estas acabarem de cozer. A salada pode ser consumida quente ou fria, conforme o gosto.

Nas restantes regiões da Alemanha, é possível encontrar a salada de batata confeccionada com maionese. Também é possível usar iogurte ou natas. A salada com maionese pode normalmente ser também composta por pepino de conserva cortado em pequenos pedaços, maçã e pedacinhos de ovo cozido. É possível adicionar ainda restos de carne assada, arenque, salsichas e ervas aromáticas, como por exemplo o endro.

Mas e a maionese de onde veio? Por volta de 1756, os franceses, felizes por vencerem uma batalha da Guerra dos Sete Anos (1756-1763), resolveram comemorar a façanha com um banquete. Mas eis que na ilha de Minorca, na Espanha, não havia creme de leite. Como a necessidade, diz o ditado, é a mãe da invenção, o chef do Duque de Richelieu improvisou um molho com ovos e azeite. Assim teria nascido a maionese, batizada de mahonnaise, para marcar seu local de nascimento, a cidade de Mahón. Mas essa é a versão francesa. Outra versão dá conta de que a maionese seria invenção espanhola e que o tal chef aprendeu a receita com a população local.

Seja qual for a origem, o crédito pela evolução e popularização da maionese é mesmo de um francês, o chef Marie-Antoine Carême (1784-1833). Foi ele quem tornou o molho mais leve ao trocar o azeite de oliva por óleo vegetal de sabor neutro, mais fácil de emulsionar com as gemas (não raro, a maionese com azeite talha horas após o preparo). A versão de Carême ficou famosa na Europa e conquistou a Rússia czarista.

Já a passagem da maionese caseira à industrial coube a um alemão radicado nos Estados Unidos: Richard Hellmann abriu a primeira fábrica da Hellmann’s em 1912 e, desde então, o molho se tornou um ingrediente fundamental de diversas preparações.

Basicamente, a maionese é uma emulsão que leva três ingredientes: gema de ovo, óleo e vinagre (que pode ser substituído por mostarda ou limão). Embora o preparo seja simples, é preciso cuidado para ela não desandar: o ideal é que os ingredientes estejam em temperatura ambiente e que o óleo seja adicionado vagarosamente, em fios finíssimos, para que os ingredientes se unam de maneira homogênea.

Quem teve a ideia de juntar essas duas receitas, a de salada de batata com a maionese, teve seu nome perdido na história.

Deve ter morrido sem saber que criara um dos acompanhamentos principais para o churrasco do final de semana.

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