A influência portuguesa na culinária brasileira

O Cozinheiro Imperial foi o primeiro livro culinário editado no Brasil, em 1840


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Foto: Ilustrativa

A aventura portuguesa no Brasil exigiu muita inventividade e senso de oportunidade, como se vê em empreendimentos como os engenhos de açúcar e no uso de algumas tecnologias que foram aprendidas com os indígenas e com os negros. E também na busca por ingredientes. Muitas técnicas portuguesas de preparo de alimentos esbarravam na falta dos ingredientes encontrados apenas na Europa.


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Com o tempo, eles foram sendo substituídos. A mandioca era usada, por exemplo, no lugar do amido de batata; o jiló, no da berinjela; as laranjas, do limão; e os pinhões, das castanhas. “Aprender com os saberes indígenas foi essencial para a sobrevivência nos sertões brasileiros, como é o caso do uso do tipiti (um tipo de espremedor indígena feito de palha trançada) para extrair o suco da mandioca brava e dele conseguir o tucupi e o polvilho”, afirma Sandro Dias, professor do curso de tecnologia em gastronomia do Centro Universitário Senac em Águas de São Pedro (SP).

Até mesmo nossos primeiros registros históricos e bibliográficos trataram de esquadrinhar receitas para jantares da época, pelo menos em uma atmosfera doméstica, mostrando que a base das receitas brasileiras era, na verdade, uma adaptação do receituário de Portugal.

Primeiros livros culinários

O Cozinheiro Imperial foi o primeiro livro culinário editado no Brasil, em 1840. A obra O Cozinheiro Nacional surgiu depois, entre 1874 e 1888, não se sabe ao certo, já que até sua autoria é desconhecida. Essas obras foram inspiradas nos manuais culinários de Portugal, estabelecendo de vez (e de forma registrada) essa influência, à medida que propunham receitas portuguesas que se esperavam poder adaptar no Brasil, só que com ingredientes encontrados aqui.

No século 19, por exemplo, o uso dos feijões, muito provavelmente longe das senzalas, fez nascer em restaurantes do Rio de Janeiro a receita da feijoada. O prato tem como ancestrais conceituais o cassoulet francês, a paella espanhola e, especialmente, os cozidos portugueses – além da sua própria versão à portuguesa, feita com feijão-branco ou manteiga, cenoura e, claro, muitos embutidos de porco.

De origem africana, por mãos mouras, o cuscuz foi levado a Portugal e, tempos depois, também chegou ao Brasil. Por aqui, ganhou inclusive versões doces, como é o caso da nordestina, feita com mandioca, milho, coco e açúcar, muito distinta do salgado cuscuz à paulista, por exemplo”.

Outro produto, que provavelmente se originou na Ásia mas que teve nos portugueses seu principal agente de disseminação, foi o arroz. O quiabo, trazido pelos escravos por ocasião da escravidão promovida por portugueses, se tornou um produto essencial para comidas de santo de religiões afro-brasileiras, especialmente na Bahia. E, para ficar na mesma região, os traços de Angola na culinária brasileira, pelas mãos dos escravos, tiveram influência das colônias portuguesas, como é o caso do caruru e do vatapá e o uso da pimenta-malagueta (ou piripiri, como vão preferir os portugueses).

“Talvez os menos atentos não se deem conta de que a influência portuguesa começa pelos produtos – muitos dos que hoje são assumidamente brasileiros foram trazidos de outras paragens pelos portugueses”, explica o chef português Vitor Sobral:

“Os portugueses adaptaram as suas receitas aos produtos disponíveis, que podiam variar em função da classe social a que pertenciam. Uma característica que ainda hoje é fácil de entender na cozinha regional portuguesa é a sua engenhosidade quando há fartura de alimentos ou quando estes são menos abundantes. Por questões financeiras ou sazonais, essa filosofia foi transportada para as colônias”, ele diz.

Receita de caldo verde

Ingredientes

  • 3 batatas (cerca de 600 g)
  • 1 linguiça portuguesa (paio) com cerca de 200g
  • ½ cebola
  • 1,25 litro de caldo de carne caseiro
  • ½ maço de couve
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

Com uma faca, retire a pele da linguiça e corte em rodelas finas. Descasque e corte a cebola em meias-luas de 1 cm. Lave, descasque e corte as batatas em 8 pedaços.
Leve uma panela média ao fogo médio. Quando aquecer, regue com ½ colher (sopa) de azeite, adicione as fatias de linguiça e deixe dourar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando. Reserve as linguiças douradas numa tigela.

Abaixe o fogo, regue com ½ colher (sopa) de azeite, junte a cebola e tempere com uma pitada de sal. Refogue por cerca de 2 minutos até murchar e começar a dourar.

Acrescente os pedaços de batata, o caldo de carne e aumente o fogo. Com uma espátula, raspe bem o fundo da panela para dissolver os queimadinhos – eles dão sabor à sopa.
Assim que começar a ferver, abaixe o fogo novamente, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por mais 25 minutos, ou até que as batatas fiquem macias – espete com um garfo para verificar o ponto.

Enquanto isso, lave bem as folhas de couve sob água corrente e deixe escorrer o excesso de água. Descarte o talo e corte a couve ao meio, no sentido do comprimento. Corte as folhas ao meio novamente, no sentido do comprimento. Na tábua, disponha uma folha sobre a outra e corte em tirinhas finas – dessa forma, as tiras de couve não ficam tão longas, sendo mais fácil para comer de colher.

Assim que estiverem bem cozidas, transfira as batatas com o caldo para o liquidificador. Bata por cerca de 2 minutos até formar um creme liso. Atenção: segure firme a tampa do liquidificador com um pano de prato para evitar que o vapor quente ejete a tampa.

Volte o creme batido para a panela, junte a couve fatiada e as rodelas de linguiça douradas. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 5 minutos, até a couve ficar macia. Prove e, se necessário, acerte o sal. Sirva a seguir com um fio de azeite.

Médico e gourmet Marcos Frank

 

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