A lasanha e suas origens

O explorador Marco Polo chamou de lasagne um prato das terras chinesas, montado em camadas de massa produzida com farinha de fruta do conde. Reconhecida pelo mundo, a tradição pegou com força na Itália


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Foto: Ilustrativa

A ilha pouco referendada por seus atributos gastronômicos reivindicou a invenção da lasanha. A prova, alegaram os pesquisadores britânicos, era a obra The Form of Cury: o livro de receitas escrito por cozinheiros a serviço do rei Ricardo II, em 1390, menciona uma tal de loseyns, que se pronuncia “lasan”, e que alterna camadas de uma massa de cereal não identificado, “bom” caldo, especiarias como canela e açafrão e queijo ralado. Um prato montado como a lasanha, com nome parecido, mas nada de tomate e carne nenhuma.

Os ingleses, no entanto, têm certa razão em questionar a paternidade do prato, porque de fato a origem da lasanha é incerta: na Antiguidade, o bolo grego, fino, conhecido como laganon, virou lagamum em Roma (ou lagana, no plural). Desses tempos remotos, afirmam os historiadores, é o prato que mais se assemelha à lasanha moderna. Resquícios dessa evolução foram identificados por Marco Polo em suas viagens pelo Oriente: o explorador chamou de lasagne um prato das terras chinesas, montado em camadas de massa produzida com farinha de fruta do conde.

Medico e gourmet Marcos Frank fala sobre culinária nas sextas-feira no quadro “Direto Ao Ponto” (Foto: Divulgação)

Reconhecida pelo mundo, a tradição pegou com força na Itália. Embora não seja popular no país todo, a montagem de pasta fina que sai fumegante e gratinada do forno embala menus de osterias e almoços dominicais em regiões como a Emilia-Romagna, cuja capital é Bolonha, e, quiçá pela proximidade, na vizinha Toscana. Tradicionalmente, na Itália, lasanha significa folhas de massa fresca à base de farinha de trigo e ovo s, intercaladas com molho bechamel à base de leite,farinha e manteiga, ragu (um autêntico, que misture carne bovina e de porco) e lascas de queijo parmiggiano-reggiano.

Como todo clássico da gastronomia, a lasanha ganha versões incontáveis. Pode levar vegetais, carne de aves desfiada, cogumelos, presunto, bacalhau, salmão e hoje, até pode não levar carne e nem tomate – o que aflige os italianos mais puristas.

Ingredientes

Massa

  • 100 g de sêmola
  • 100 g de farinha de trigo
  • 2 ovos

Bolonhesa

  • 200 g de acém, limpo
  • 100 g de linguiça toscana
  • 1 dente de alho picado
  • 200 ml de leite
  • 150 ml de molho de tomate
  • zimbro, manjericão,sal e pimenta-do-reino a gosto
  • azeite para refogar

Bechamel

  • 1/4 de cebola picada
  • 400 ml de leite integral
  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • Sal e noz-moscada a gosto

Montagem

  • 150 g de parmesão ralado
  • 200 g de massa para lasanha

Modo de fazer

Massa

1 – Em uma vasilha, misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos e amasse por 10 minutos, até formar uma massa lisa e elástica.
2 – Molde uma bola, cubra e deixe descansar por 30 minutos.
3 – Abra a massa usando o rolo ou a máquina, até deixá-la com 3 mm de espessura. Corte em tiras retangulares (10 cm x 6 cm), e cozinhe, aos poucos, em água fervente por 2 minutos. Retire-as com uma escumadeira e deixe escorrer.

Bolonhesa

1 – Moa todas as carnes juntas uma vez no processador (se não tiver o equipamento, compre todas já moídas).
2 – Leve ao fogo o azeite, as carnes e o dente de alho. Após refogar as carnes por 15 minutos, acrescente o sal, o zimbro, o molho de tomate, o manjericão e o leite. Deixe cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Reserve.

Bechamel 

1 – Em uma panela, junte a manteiga e a cebola e deixe refogar. Em seguida, adicione a farinha de trigo, leite, sal e noz-moscada ralada a gosto, deixando cozinhar por 10 minutos, até engrossar.

Montagem 

1 – Em uma fôrma retangular pequena (30 cm x 22 cm), alterne uma camada de molho bechamel, outra de bolonhesa, folhas de massa, os molhos e parmesão ralado, até terminarem os ingredientes, nessa ordem. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 15 minutos, até o parmesão derreter. Sirva quente.

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