Açafrão verdadeiro e cúrcuma

Eles são primos do gengibre, que tem flor branca.


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Outra planta que ganha os espaços da culinária é o açafrão. Para começar, o verdadeiro e diferente do nosso conhecido por cúrcuma ou açafrão da terra ou ainda gengibre amarelo. Alias, são primos do gengibre, que tem flor branca.

O açafrão verdadeiro (Crocus sativus) ou açafrão vermelho é de origem asiática e muito valorizado no mercado mundial. Para obter um quilo são precisos colher cerca de 250 mil flores de cor violeta, de onde são retiradas 3 estigmas avermelhado por flor. Um hectare pode produzir 25 quilos de açafrão. Toda a colheita e preparo é manual, sendo preciso cerca de 400 horas para obter um quilo. Os valores desta especiaria para os de primeira qualidade valem ouro no mercado. O iraniano chega a valer mil euros. O espanhol de melhor qualidade vai a três mil o quilo. No Brasil, a grama vale R$ 70,00 ou 70 mil reais o quilo. Para estabelecer o preço é levado em conta o grau de pureza, safranina, poder de corante, acidez e poder aromático. Rico em ferro, manganês, cálcio e magnésio seu maior valor está na “curcumina” polifenol antioxidante. Há segredos de como usar e é vendido em saquinhos em forma de filamentos e não em pó. O cultivo quer clima quente e seco, não tolerando frio e umidade. Aqui ele é cultivado como flor de jardim.

Os grandes produtores atualmente são Espanha, Irã, Grécia, Turquia e Índia. Na culinária faz parte de pratos típicos como paelhas, risotos, massas, bolos e outros. Mas são utilizados, no máximo, 10 filamentos por prato para colorir e perfumar. É usado em forma hidratada e não diretamente no prato. Tem lá seu segredo culinário para transmitir todo o sabor e cor. Mais do que isto amarga o prato.

Já a cúrcuma (Cúrcuma longa), conhecida também como açafrão da índia (daí a confusão), raiz do sol ou gengibre amarelo. O gengibre tradicional é da mesma família (Zingiberaceae). O pó é retirado da raiz da cúrcuma e, no mercado, tem preço bem mais em conta, para 100 gramas R$3,50 e o quilo puro R$25,00. De fácil plantio, basta pegar um pedaço da raiz e plantar. Mesma forma do gengibre tradicional. Exige solo com boa adubação orgânica e não tolera frio. Aqui deve ser plantado em local protegido do frio e com boa insolação. Ela se expande ao natural e deve ser colhida quando seca a parte aérea da planta, folhas, haste e flores. Retira-se parte do rizoma quando esta na cor amarela mais intensa. Os pedaços podem ser secos em local ventilado e guardados em vidros. Pode ser moído para uso culinário. Vendido em forma de pó para utilização, não é usado filamentos como o açafrão verdadeiro.

Existem mais de 100 espécies da família cúrcuma e é usado há mais de quatro mil anos pelo Oriente médio e Ásia na sua medicina tradicional. Fitoterápico potente, tem ação antienvelhecimento e antioxidante, reduz o risco de Alzheimer, possui ação anti-inflamatória e protege diversos tipos de câncer e ajuda o coração. Na internet, tem várias indicações de uso da medicina popular, bem como receitas culinárias e para corantes.

Dica: Pelo valor, o açafrão verdadeiro pode vir adulterado.

Uma forma de verificar se é o verdadeiro aqueça água e coloque alguns estigmas. Se ele expandir imediatamente e aparecer às cores é verdadeiro.

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