Almôndegas, da Pérsia para o mundo

Aprenda uma receita especial de polpetone empanado recheado com o médico e gourmet Marcos Frank


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Foto: Pixabay / Ilustrativa

A origem do nome “almôndega” é uma derivação do que os árabes chamavam de “al-búndiga” (“a bolinha”), pois tudo que tivesse a forma arredondada, era denominado de “búndiqa”. O prato tem origem na região da antiga Pérsia no século XII, quando este povo desenvolveu o “koofthe” (a “carne moída” ovina).

Com a invasão árabe na Ásia e na Europa, o prato foi sendo adaptado conforme a cultura e as condições de cada região. Por exemplo, no sul da Itália e em países norte-africanos, o tamanho das almôndegas são da dimensão de bolas de gude. O prato, quando chegou na Espanha, ganhou o nome de “albóndiga” e ao invés de carne ovina, era feita de carne bovina e suína. Já em Portugal, recebeu o nome de almôndega, sendo servida com carne bovina ou de frango.

Medico e gourmet Marcos Frank fala sobre culinária nas sextas-feira no quadro “Direto Ao Ponto” (Foto: Divulgação)

No Brasil, o prato foi introduzido pelos portugueses, mas amplamente difundido pela tradição italiana, onde é chamada de “polpetta”. Quando chegaram na Itália, as almôndegas eram comumente servidas também como um aperitivo, sem molho de tomate ou macarrão. Foram os Estados Unidos os responsáveis por fazer essa combinação, popular até hoje.

Polpetta x Polpettone

A principal diferença do polpettone é, sem dúvidas, o tamanho, de três a quatro vezes maior que uma simples polpetta. Por esse motivo, ele costuma ser servido individualmente, enquanto as almôndegas vêm em várias unidades.

Além disso, o polpettone é sempre recheado – geralmente com queijo. É como um hambúrguer gigante, mas sempre acompanhado de molho de tomate. Com exceção do recheio, os ingredientes que compõem o preparo do bolo de carne são os mesmos, incluindo até mesmo a dica do pão amanhecido ( ou farinha de rosca) e um pouco de leite.

Hoje em dia, na Itália, é comum encontrar esse preparo com vários outros ingredientes, como azeitonas, linguiça, queijos, presunto, ovos, pinolis… A receita muda conforme a nonna, mas a ideia de um bolão de carne recheado é sempre a mesma.

Também é importante lembrar que preparar um polpettone bem feito pode ser muito mais desafiador. Por ser maior, ele deve manter sua crocância por fora, mas também deve estar cozido por dentro e o recheio bem quentinho e derretido. Aqui, o ponto de cocção precisa ser perfeito, então é preciso ficar de olho nas temperaturas durante todo o preparo.

Polpetone empanado recheado

* 1kg de carne moída
* 1 cebola ralada
* 2 colheres (sopa) de pó para creme de cebola
* 1 ovo
* 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
* Sal, orégano e cheiro-verde picado a gosto
* 2 xícaras (chá) de queijo mussarela ralado
* 1 xícara (chá) de presunto ralado
* Farinha de trigo para empanar
* Óleo para fritar
* 1 lata de molho de tomate
* Queijo mussarela e parmesão ralados para polvilhar

Modo de preparo

Em uma tigela, misture a carne, a cebola, o creme de cebola, o ovo, a farinha, sal, orégano e cheiro-verde até formar uma massa homogênea. Abra porções da massa na mão, divida a mussarela e o presunto entre elas e feche, modelando discos levemente achatados.

Empane em farinha de trigo e frite, aos poucos, em óleo quente, até dourar. Escorra sobre papel-toalha. Em um refratário, coloque um pouco do molho de tomate e coloque os polpetones por cima. Regue com mais molho, polvilhe com mussarela, parmesão e leve ao forno médio, preaquecido, por 10 minutos. Retire e sirva em seguida.

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