As navegações, a religião e o esnobismo mudaram o paladar moderno

A maioria das cozinhas do mundo tende a seguir o princípio de sobrepor sabores e especiarias contrastantes


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Frango ao molho tikka masala

A culinária do norte da Índia é sobre misturar sabores distintos e díspares e construir camadas sobre camadas de especiarias e temperos. Grande parte da culinária europeia, por outro lado, consiste em combinar sabores complementares – pense em batatas com alho-poró ou vieiras com vinho branco – e foi com as influências dela , graças à colonização, que boa parte da mesas dos brasileiros foi se formando.

Um estudo recente tentou explicar a divisão na filosofia culinária oriental e ocidental por meio de uma análise de dados. Eles concluíram que o que torna a culinária indiana tão requintada é sua tendência de reunir muitos ingredientes diferentes com moléculas de sabor que não se sobrepõem. Isso é bem diferente de como a cozinha ocidental funciona – pesquisas anteriores mostraram que ela depende da combinação de ingredientes que, no nível molecular, compartilham muitos compostos de sabor semelhantes .

Embora alguns tenham elogiado a nova pesquisa por revelar o segredo de por que a culinária indiana é tão deliciosa, essa noção de sobrepor muitos sabores e especiarias contrastantes não é exclusiva da culinária indiana. Na verdade, a maioria das cozinhas do mundo tende a seguir esse princípio. E até meados dos anos 1600, a culinária europeia era da mesma maneira.

Na Europa medieval, aqueles que podiam pagar temperavam generosamente seus ensopados com açafrão, canela, cravo e gengibre. O açúcar era onipresente em pratos salgados. E a alta cozinha europeia, até meados de 1600, era definida pelo uso de sabores complexos e contrastantes. A verdadeira questão, então, é por que o rico e poderoso Ocidente – com acesso sem precedentes às especiarias de suas colônias – ficou tão fixado nessa compreensão singular do sabor.

A resposta, ao que parece, tem tanto a ver com economia, política e religião. Na Idade Média, as especiarias eram muito caras, o que significava que apenas a classe alta podia comprá-las. Mas as coisas começaram a mudar quando os europeus começaram a colonizar partes da Índia e das Américas. As especiarias começam a chegar à Europa, o que antes era caro e exclusivo tornou-se comum.

Servir ensopados bem condimentados não era mais um símbolo de status para as famílias mais ricas da Europa – mesmo as classes médias podiam dar-se ao luxo de apimentar sua comida. Assim, a elite recuou da crescente popularidade das especiarias. Eles passaram para uma teoria estética do gosto. Em vez de infundir comida com tempero, eles disseram que as coisas deveriam ter o gosto de si mesmas. A carne deveria ter gosto de carne, e qualquer coisa que você adicionasse serve apenas para intensificar os sabores existentes.

A mudança começou na França, em meados do século XVII, era uma forma de mostrar também a riqueza das províncias francesas. O resto da Europa logo adotou esse novo estilo. É uma redefinição do que é elegante. É como – na moda – por um tempo ter mais babados, mais joias estava na moda. Mas então alguém disse que um vestido preto básico com algumas pérolas é muito melhor. Mas as ideias europeias sobre dieta e medicina também começaram a mudar no século XVII.

Na Idade Média e na antiguidade, a Europa tinha uma teoria dos humores semelhante à filosofia médica na Índia. Tanto os indianos quanto os europeus acreditavam que certas energias que circulavam dentro do corpo afetavam tanto a saúde geral quanto o humor. E comendo os alimentos certos, as pessoas acreditavam que poderiam equilibrar essas energias corporais. Então, por exemplo, se você fosse lento e letárgico, poderia se animar comendo temperos quentes. Mas se você fosse impetuoso, gostaria de comer sabores mais refrescantes.

Com a ascensão do protestantismo na Europa, surgiu outra teoria: que a digestão é uma questão de fermentação de alimentos. Agora, a teoria era que você quer comer coisas como verduras e legumes frescos e ervas frescas que podem ser rapidamente assimiladas no corpo porque fermentam facilmente.

Com essa nova forma de pensar, as especiarias perderam seu valor medicinal. Não é que os europeus rejeitassem completamente ingredientes saborosos. É só que eles começaram a usar um conjunto diferente de ingredientes. E houve outra mudança: uma mudança na natureza dos molhos.

Molhos indianos – e muitos molhos no mundo – são basicamente purês com sabores e especiarias. Na Europa, eles vão para molhos à base de caldo de carne.

Para os chefs indianos e asiáticos, o molho ou curry era a estrela. Na Índia, os jainistas – e muitos hindus – não comem carne. E, em geral, a maioria dos indianos acreditava que a carne era impura e deselegante, então o objetivo era, em parte, encobrir a carne da carne infundindo-a completamente com especiarias.

Na Europa, a carne era considerada o componente mais masculino e forte de uma refeição, e os chefs queriam que ela brilhasse. Então eles começaram a cozinhar a carne em molhos à base de carne, para intensificar seu sabor.

Em grande medida, a mudança para combinações de sabores mais sutis foi permanente e ajudou a criar o paladar moderno.

Frango ao molho tikka masala

Ingredientes

* 500g de filé de peito de frango
* 1 limão
* 1 cebola grande picada
* 1 tomate picado
* 2 dentes de alho picados
* 1 frasco de molho de tomate
* 1 pedaço pequeno de gengibre
* 1 pote de iogurte natural
* 1 lata de creme de leite
* 100 ml de água
* ½ maço de coentro
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Ingredientes do tempero indiano (Garam Masala)
* 2 colheres de chá de pimenta do reino em pó
* 2 colheres de chá de cominho em pó
* 1 colher de chá de noz-moscada em pó
* 1 colher de chá de açafrão em pó
* 1 colher de chá de canela em pó
* 1 colher de chá de cardamomo em pó
O garam masala é a mistura de todas as especiarias.

Modo de preparo

1. Depois de cortar os filés de frango em cubos, coloque-os em uma tigela e tempere com sal, limão, as especiarias e o iogurte natural. Deixe marinar na geladeira por, no mínimo, 3 horas. Reserve um pouco das especiarias para uma segunda parte da receita.
2. Após a marinada, doure o frango em uma frigideira com azeite. Não precisa dourar muito, pois o frango vai terminar de cozinhar com o molho.
3. Reserve o frango.
4. Em uma panela, doure a cebola e o alho junto com o gengibre.
5. Adicione o tomate e o resto das especiarias na panela, e mexa até o aroma subir.
6. Despeje molho de tomate na panela e misture com o refogado.
7. Adicione o frango, misture bem e, por fim, adicione a água.
8. Deixe o frango terminar de cozinhar com o molho.
9. Desligue o fogo e adicione o creme de leite.
10. Finalize com o coentro picado.

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