Azeite de oliva: o alimento dos deuses

O médico e gourmet Marcos Frank fala sobre a história do azeite e apresenta uma receita deliciosa em sua participação no quadro "Direto ao Ponto.


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Foto: Ilustrativa

A palavra “azeite” deriva do árabe azzayt que, por sua vez, provém do aramaico zayta, que significa “suco de azeitona”. No entanto, a primeira palavra utilizada para designar azeite foi a palavra grega elaia, ou olea, em latim, da qual derivam palavras como oliva, oliveira, óleo, etc.

Os gregos atribuíam à oliveira origem divina e a utilizavam também de modo simbólico. Existem muitas lendas sobre a origem da oliveira e do azeite: uma das mais famosas está esculpida no frontão do Partenon e narra uma disputa entre Posseidon e Atenas pela posse da Acrópole. Zeus dá um fim à disputa entre os dois, dizendo que venceria aquele que criasse algo de útil à humanidade. Posseidon, o Deus dos Mares, faz surgir da floresta um novo animal, um estupendo cavalo; Atenas faz nascer das vísceras da terra uma nova planta: a oliveira.


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Zeus não teve dúvidas: o cavalo servia à guerra, a oliveira, à paz. Venceu Atenas. A planta permanece, assim, fortemente ligada à Atenas, tanto que, na antiga Grécia, nos jogos que eran realizados em sua honra, os vencedores recebiam como prêmio uma ânfora cheia de azeite de oliva proveniente do olival consagrado à deusa. Os heróis mitológicos que tinham suas armas fabricadas com madeira de oliveira eram considerados invencíveis.

Nos Jogos Olímpicos, realizados a partir de 776 a.C., galhos de oliveira eram dados como prêmio aos vencedores, como símbolo da paz.

O azeite de oliva é um produto que se obtém diretamente do fruto da oliveira mediante um processo de extração mecânica por centrifugação, pressão ou gotejamento. É um autêntico suco da fruta, extraído mediante a separação do óleo natural contido na azeitona sã, fresca, colhida no correto grau de maturação e transformada em pasta, conservando as su Os azeites de oliva classificam-se em:

Azeite de Oliva Extravirgem: o azeite de oliva extravirgem deve apresentar-se sem nenhum defeito na análise sensorial, deve ter um teor de acidez igual ou menor que 0,8% e mediana de frutado mínimo de 6.5 conforme escala que vai de zero a 100 em ficha de degustação.

Azeite de Oliva Virgem: o azeite de oliva virgem também deve apresentar-se sem nenhum defeito na análise sensorial, sua acidez deve ser menor ou igual a 2% e frutado de no mínimo 4.0.

Azeite de Oliva Lampante: o azeite de oliva dito Lampante não é próprio para consumo e, como seu nome indica, era usado antigamente como combustível para lamparinas. Apresenta acidez igual ou maior que 2%, mediana de defeitos maior que 2,5% e frutado maior que zero. Esse tipo de aceite só pode ser comercializado a granel e para refinação.

Como comprar, como usar

• Desconfie quando o azeite é muito barato. Prefira o produto envasado no local de origem, pois o controle de qualidade é mais rigoroso.
• O azeite deve ser usado logo, sem perder tempo – e quanto mais jovem, melhor será o sabor. Observe a data de fabricação no rótulo: azeites com mais de um ano já não são mais os mesmos.
• Na hora de servir, conserve-o na embalagem, que preserva as qualidades e evita que ele oxide rapidamente. E guarde sempre em local longe de luz e calor.
• Rapidez no processamento é o grande segredo dos bons azeites, pois a oxidação das azeitonas tem início imediatamente após a colheita. Na boca, um azeite jovem pinica, faz tossir. É sinal de frescor.
• As tonalidades do bom azeite vão do dourado ao verde-escuro, e têm a ver com a variedade das azeitonas, a exposição ao sol e com o tempo de amadurecimento do fruto até a colheita.

Antepasto de abobrinha

Ingredientes
1 kg de abobrinha fatiada em uma espessura de 3 mm, no sentido do comprimento;
20 g de orégano (fresco, se possível);
3 colheres (sopa) de salsinha;
3 colheres (sopa) de manjericão;
1 ramo de alecrim;
400 ml de azeite extravirgem;
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer
1. Em uma frigideira antiaderente ou chapa, grelhe as abobrinhas fatiadas, sem adicionar azeite ou sal, até ficarem douradas, mas sem deixar queimar. Deixe esfriar.
2. Faça uma marinada com o orégano, a salsinha, o manjericão, o alecrim e o azeite e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
3. Junte a abobrinha grelhada à marinada e deixe repousar por 2 horas para pegar gosto. Sirva com pão fresco.

Marcos Frank, médico e gourmet. Confira as receitas na página do Instagram: @hungryp@2020!

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