Bacalhau, a comida dos vikings

Em 1532, o controle da pesca do bacalhau na Islândia deflagrou um conflito entre ingleses e alemães conhecido como as "Guerras do Bacalhau".


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Foto: Divulgação

Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Há registros de existirem fábricas para processamento do bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os vikings são considerados os pioneiros na descoberta do peixe gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos. Mas foram os bascos, povo que habitava o norte da Espanha, que iniciaram o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.


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O bacalhau foi uma revolução na alimentação, porque na época os alimentos estragavam pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada (a geladeira surgiu no século XX). O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação, mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas.

Um produto de tamanho valor sempre despertou o interesse comercial dos países com frotas pesqueiras. Em 1510, Portugal e Inglaterra firmaram um acordo contra a França. Em 1532, o controle da pesca do bacalhau na Islândia deflagrou um conflito entre ingleses e alemães conhecido como as “Guerras do Bacalhau”. Em 1585, outro grande conflito envolveu ingleses e espanhóis.

No entanto, segundo o chef francês Auguste Escoffier, devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado.

O hábito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses, já na época do descobrimento. Mas foi com a vinda da Corte Portuguesa, no início do século XIX, que este hábito alimentar começou a se difundir. Data dessa época a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843.

Ocorre que que bacalhau não é o nome de um peixe. Na verdade, damos o nome de bacalhau a peixes específicos depois de um processo de salga e secura: Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac.

O bacalhau pode ser comprado salgado e exige um processo demorado para se tornar comestível. Para dessalgar o bacalhau deixe mergulhado na água por até três dias antes, trocando-a duas vezes ao dia. Se você não for tão purista pode usar o Lombo de bacalhau congelado dessalgado que facilita muito o trabalho e só necessita uma fervida em água por 5 minutos.

Bacalhau Gomes de Sá

Ingredientes

  • 250g de lascas de bacalhau, dessalgadas e cozidas
  • 250g de batatas, cozidas e cortadas em pedaços
  • 100g de cebola, previamente refogada
  • 50g de azeitonas verdes
  • 2 ovos cozidos
  • 100 ml de azeite

Modo de preparar

Em uma travessa, monte o bacalhau já cozido e dessalgado, coloque as batatas cozidas, a cebola refogada e as azeitonas. Regue com azeite. Leve ao forno preaquecido por aproximadamente 15 a 20 minutos. Retire do forno e acrescente os ovos cozidos. Sirva.

Marcos Frank, médico e gourmet. Confira as receitas na página do Instagram: @hungryp@2020!

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