Baunilha tempero

Leia a coluna do engenheiro agrônomo Nilo Cortez.


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Quando criança minha mãe fazia mingau com açúcar de baunilha, dava um cheirinho e gosto especial. Ela é utilizada largamente na culinária aromatizando cremes, sorvetes, tortas, bolachas, chocolates, bebidas, caldas, açúcar e outros. Usado em perfumes, cosméticos, shampoos, loções e produtos de higiene pessoal, e é recomendável para apele.
A baunilha é uma orquídea natural da América Central principalmente México e já era usada pelos índios. São cerca de 109 espécies e é uma trepadeira que alcança até 10 metros. Às favas têm de 10 a 25 centímetros e de 5 a 15 milímetros de diâmetros. E foram disseminadas pelo mundo pelos espanhóis. As flores não são as mais procuradas e sim suas favas (alguns chamam de vagens) onde é extraído o tempero.

São dois tipos de baunilhas a Bourbon com aroma mais forte, e a Taiti com aroma floral e mais utilizada na culinária.

No Brasil há várias espécies de “Vanila” na região da Mata Atlântica e Brasil Central e a mais utilizada para a extração é a “Vanila planifólia”.

O maior produtor mundial é Madagascar- África seguida pela Indonésia- Ásia. O Brasil importa a verdadeira baunilha de Madagascar. O que usamos comercialmente, na grande maioria (99%), é um extrato não natural (Vanilina sintética, extrato de vanilina ou simplesmente vanilina). São obtidos em laboratório com produtos químicos derivados de carvão, alcatrão, farelo de arroz e polpa de madeira com custo vinte vezes menor. E deve constar no rótulo que é baunilha artificial.

Cerca de 80 mil produtores de Madagascar cultivam a baunilha de forma artesanal num processo totalmente manual. A flor é de difícil acesso pelas abelhas e apenas a “Melipona” uma abelhinha sem ferrão que consegue fazer a polinização isto no México. Na Ilha de Madagascar todo o processo é feito manualmente. E para complicar mais ainda ela floresce uma vez por ano e dura entre 8 e 12 horas para desabrochar. Todas as manhãs os produtores saem a procura da flor para fazer a polinização. A planta se desenvolve e as favas são colhidas nove meses depois e secas ao sol ou estufas artesanais. Neste momento ocorre uma fermentação e a concentração de seu perfume. Para cada quilo de favas são necessárias 600 flores. E seu custo fica entre 500 a 600 dólares o quilo. Alto valor agregado sendo mais caro que o quilo de prata. É o segundo tempero mais caro do mundo, perdendo para o açafrão verdadeiro.

Como é um produto valorizado frequentemente é roubado e os produtores fazem rodizio para proteção da produção. O governo tem sistema de controle e fiscalização para que se mantenha o padrão de qualidade. O produto precisa estar acabado dentro de normas de exportação. Normalmente o produtor vende para intermediários e estes para exportadores onde fica a maior parte do ganho. Há problemas ambientais que o governo procura controlar não deixando derrubar a mata nativa.

É possível fazer extrato caseiro colocando 5 favas de baunilha em meio litro de vodca num vidro guardado em lugar escuro por dois meses. Há quem coloque duas colheres de açúcar, mas é opcional. Depois as gotas são utilizadas no uso.

O clima preferido é o tropical, plantar por aqui só em lugar mais quente e correndo o risco do frio. Mas vale a tentativa de procurar mudas.

Por Nilo Cortez.

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