Foto: Divulgação

Se compararmos a carne de gado de hoje que chega ao mercado com a de anos passados a preocupação com a dura diminui bastante. Eram abatidos animais velhos com 6,7,8 anos e alguns animais de trabalho verdadeiras “atletas” de musculação dura. Atualmente a grande maioria é abatida com 3 ou 4 anos. Há ainda animais de trabalho ou velhos. Mas tem seu destino para outros preparos programados, poucos chegam ao nosso consumo como cortes, normalmente vão para embutidos diversos e moída.


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Um boi tem 21 cortes mais tradicionais classificados em de primeira e segunda. Ilustrando temos um desenho com cada parte que estará disponível no Said da rádio. Para cada tipo de preparo há indicações de uso:

Assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro e mole, lagarto, patinho, e ponta de costela.

Refogar: cupim, acém (lombo pescoço), bisteca, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
Ensopar: os mesmos indicados para refogar mais rabo, tutano, ponta de agulha, aba do filé, e carne moída.

Fritar: contra filé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

E conforme algumas orientações de cozinheiros a quantidade por pessoa para preparar uma refeição seria aproximadamente: 175 gramas de carne sem osso ou 300 gramas com osso. Para churrasco de 500 a 600 gramas sendo só carne. E de 400 a 500 gramas quando acompanhada de salada, arroz, pão e mandioca.

Mas pelo sim e pelo não têm no mercado vários produtos comerciais vendidos como amaciantes de carne. Mas a intenção e trazer alternativas “caseiras” pra amaciar a carne. Acredito que algumas já vieram de nossos avos e outras novidades e ainda outras que precisamos testar.

– O uso do batedor de carnes, aquele martelo com dentes, continua valendo para destruir o tecido e as fibras da carne. Se for usar faca com ponta faça no sentido contrario das fibras.

– A carne tem colágeno e quando aquecida a 60°C ira endurecer e encolher secando um pouco a carne, o que não se quer, a não ser bem passado. Aqueça então a mais de 71°C que o colágeno fica gelatinoso tornando-a mais macia. Isto pode ser feito grelhando a carne e ou refogando, mas lentamente. Não aprece para que o colágeno possa amolecer.

– Pode ser usado o bicarbonato de sódio polvilhando por toda a carne e deixando por duas horas. Retirar o excesso.

– Marinada: com azeite e vinagre por duas a três horas também amacia.
– O uso dos refrigerantes “cola” na base de 50 ml por quilo por meia hora “dizem” que amacia.

– As enzimas ajudam a amaciar a carne quebrando as fibras. Várias frutas têm enzimas e são usadas: mamão, abacaxi, kiwi, limão e outras. O kiwi é a mais neutra não deixando gosto. O leite de mamão (papaína) deve se ter cuidado protegendo as mãos para não se queimar. E na carne usar no máximo meia colher de sopa para um quilo de carne deixando por uma hora. O suco de limão, pela sua acidez, esfrega-lo na carne e deixar por duas horas, retirando depois o excesso.

– O abacaxi tem sido mais usado e merece mais atenção. Contem a bromelina e se deixar por muito tempo amolece demais a carne e deixa gosto. O melhor abacaxi a ser usado é o não muito maduro e não deve ter sido guardado na geladeira. Para cada quilo de carne é usado meio abacaxi médio. Coloque a fruta o liquidificador e dê uma batida grosseira, não é suco. Só para dar uma quebrada e coloque sobre a carne por cerca de duas horas no máximo. Lave rapidamente para tirar o excesso, ou use toalha de papel.

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