Champagne: merecido nas vitórias, necessário nas derrotas

Foi somente por volta de 1850 que os Champanhes se tornaram "Brut" (secos), com muito menos açúcar, para adaptar o vinho ao gosto inglês, que era o principal mercado comprador.


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Foto: Ilustrativa

Nos idos do século XVII, época em que viveu Pérignon, os vinhos mais reconhecidos eram os borgonheses da região de Beune. Eram tintos de extrema riqueza e os preferidos pela corte. Champagne, naquele momento, não era páreo em termos de vinhos tintos, mas esforçava-se para produzir um branco de alto nível.

Contudo, os vinhos da região costumavam apresentar um grave “defeito”. Eles tinham uma instabilidade e tendiam a parar de fermentar com a chegada do frio no outono, e recomeçar a fermentação com o aumento da temperatura na primavera.

Isso certamente não era um problema enquanto os vinhos estavam em barris. Porém, o consagrado monge de Hautvillers não gostava de deixar seus vinhos muito tempo nas barricas, alegando que eles perdiam seus preciosos aromas caso não fossem engarrafados cedo. Com isso, a segunda fermentação acontecia dentro da garrafa e, como o vidro não era muito resistente, as garrafas explodiam devido à pressão gerada pelo gás carbônico.

Para se ter uma ideia, era natural andar dentro das caves com um capacete protegendo a cabeça e roupas mais resistentes para evitar cortes devido aos estilhaços de vidro de garrafas que explodiam. Tamanha fragilidade, obviamente, dificultava o comércio da abadia de Hautvillers, que era extremamente lucrativo. Por volta de 1700, seus vinhos valiam cerca de 50% mais do que os outros da região. Então, diante disso, o que Pérignon sempre quis foi evitar essa segunda fermentação, pois ela causava prejuízo.

Foi Pérignon, aliás, quem prescreveu usar somente uvas tintas, como a Pinot Noir para produzir os vinhos brancos (lembrando que todo vinho é originalmente branco e só ficam tintos caso sejam macerados com a casca tinta).

Nos primórdios da história de Champagne, o gosto do espumante certamente não era o mesmo de hoje. Na época, o Champagne possuía altos teores de açúcar residual, mais de 150 gramas por garrafa, ou seja, ele costumava ser extremamente doce.

Foi somente por volta de 1850 que os Champanhes se tornaram “Brut” (secos), com muito menos açúcar, para adaptar o vinho ao gosto inglês, que era o principal mercado comprador.

Para garantir uma temperatura estável para que as garrafas não explodissem com tanta facilidade durante o período de repouso, usou-se colocá-las em adegas subterrâneas no solo calcário de Champagne. Diz-se que Dom Ruinart, colega de Pérignon, foi quem descobriu pedreiras de calcário, que haviam sido escavadas pelos romanos em tempos remotos e estavam esquecidas sob a cidade de Reims. Mesmo com esse truque, dependendo da safra, entre 20 e 90% do vinho engarrafado explodia. E além disso, os vinhos ainda costumavam ficar turvos devido à borra que se formava com a morte das leveduras durante a segunda fermentação.

Mas talvez as origens do vinho espumante são ainda mais banais. Nos anos 1660, um cientista inglês, Christopher Merret, apresentou um artigo sobre vinho na Royal Society, em Londres. Ele concluía uma demonstração de que adicionando açúcar à garrafa de vinho, e depois a selando, ele produzia uma segunda fermentação na garrafa resultando em borbulhas quando o vinho era aberto. As áreas de pesquisas científicas de Merret e suas publicações incluíam produção de vidro (elo com garrafas) e cascas de árvore (elo com rolha). Essa segunda fermentação na garrafa é essencialmente o méthode champenoise.

É possível que tenha sido uma descoberta casual. O açúcar estava começando a se tornar popular entre os europeus mais ricos nos anos 1600, e eles começaram a adoçar tudo a sua vista – incluindo café, chá e chocolate, que não haviam sido adoçados onde eles eram originalmente consumidos fora da Europa. Os ingleses começaram a adicionar açúcar ao vinho, como Fynes Moryson observou em 1617: “Senhores festejam somente com vinho, o qual muitos adicionam açúcar….E por que o gosto dos ingleses é tão encantado com o açúcar, os vinhos nas tavernas (pois não falo de mercadores ou adegas de cavaleiros) são comumente completados até encherem, para torná-los agradáveis.”

É convincente que, em vez de colocar uma colher de chá de açúcar em cada copo, como no café ou chá, alguns cavaleiros adicionavam às garrafas que traziam de casa e de seus mercadores, e depois às selavam para beber uma semana, um mês ou alguns meses depois. Eles podiam ter descoberto, quando abriram novamente as garrafas, que os seus vinhos estavam secos e espumantes, ao invés de doces e tranquilos.

O processo para retirar a borra, contudo, só viria quase 100 anos depois, em meados do século XVIII, com a viúva Nicole Ponsardin, esposa de Felipe Clicquot. Foi nas adegas da famosa Veuve Clicquot que começou o processo de remuage (que faz com que a borra vá para o gargalo da garrafa) e o dégorgement (momento da retirada do sedimento congelado).

Todo esse método de produzir vinhos em Champagne ficou conhecido como método tradicional ou Champenoise, e passou a ser copiado mundo afora, pois, mesmo com a borra e as explosões, o vin mousseux (como os franceses chamam o vinho espumante) continuou ganhando fama.

Durante os anos de 1800, Champagne se tornou sinônimo de sofisticação, glamour e celebrações, sendo venerado pelos governos do mundo todo, especialmente o francês, com Napoleão Bonaparte, que teria dito: “Champagne, merecido nas vitórias, necessário nas derrotas”.

Marcos Frank, médico e gourmet. Confira as receitas na página do Instagram: @hungryp@2020!

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