No Sul pré-Guerra Civil, os senhores de escravos comiam os melhores cortes de carne. Eles comiam o lombo ao longo das costas do porco, ‘no alto do porco’ (sim, é daí que veio a expressão), enquanto os escravos ficavam com os cortes mais duros e cheios de cartilagem.”
Mas ninguém colocava pedaços de costela em churrasqueiras no século XIX. Em vez disso, as costelas grelhadas são uma inovação do início do século XX, impulsionada não pela distribuição de pedaços de porco numa plantação, mas pela ascensão dos frigoríficos industriais, da refrigeração mecânica e das churrasqueiras comerciais.
A carne fresca de animais maiores, como porcos e vacas, não estava disponível durante todo o ano antes da Guerra Civil, porque não havia forma de evitar que se estragasse. Os agricultores tiveram de esperar até as primeiras semanas frias do inverno para abater os seus porcos; precisava estar frio o suficiente, abaixo de 4°C, para que a carcaça esfriasse rapidamente e não estragasse, mas também não tão frio a ponto de a carne congelar. Eles não podiam matar porcos durante o verão, especialmente no Sul, pois a carne estragaria com o calor sufocante muito antes de terminarem todo o abate, a banha e a fabricação de salsichas.
A matança de um porco numa fazenda do século XIX era um evento trabalhoso, mas comemorativo, com toda a família e muitos vizinhos e amigos colaborando. Quase todas as partes do porco foram bem aproveitadas.
O churrasco de porco surgiu não como uma forma de “conviver” com cortes menores, mas sim como um método de culinária com animais inteiros, geralmente para um grande público. Mais tarde, com os abates industriais, os barris eram essenciais para o comércio de carne suína. Sem meios de transporte refrigerados, os embaladores tinham de conservar a carne antes do envio, mas não queriam perder semanas defumando-a lentamente, como faziam as famílias de agricultores. Em vez disso, embalaram os presuntos e as paletas em barris, preencheram as lacunas com lombos, jarretes e papadas e depois despejaram um “picles” doce e salgado feito de sal-gema e açúcar mascavo fervido em água.
As costeletas não cabiam nos barris e os empacotadores se viram com literalmente toneladas de costeletas indesejadas nas mãos. “Diz-se que durante a temporada de matança de porcos em Cincinnati”, relatou o New Orleans Times-Picayune em 1844, “qualquer dono de uma pensão, ao enviar uma cesta ao açougue, podia enchê-la com as melhores e mais finas, as mais deliciosas costelinhas, de graça”!
À medida que o país se urbanizava, porém, cozinheiros empreendedores começaram a vender carnes defumadas lentamente nas esquinas das cidades e nas praças dos tribunais. Na década de 1930, costelas grelhadas podiam ser encontradas em milhares de churrascarias, casas noturnas e cafés em todo o país. Nos anos logo após a Segunda Guerra Mundial, as costelas também passaram a fazer parte dos cardápios de restaurantes sofisticados.
Em 1948, a colunista de alimentos sindicalizada Ida Bailey Allen observou: “As pessoas pagam preços exorbitantes para mordiscar costeletas grelhadas em um restaurante chique”, surpresa com o fato de um corte antes humilde ter ido para a parte alta da cidade.
Costeletas de porco à moda de Memphis
Ingredientes
Para o tempero seco:
• 1/2 xícara de páprica
• 1/3 xícara de açúcar mascavo escuro
• 1/4 xícara de sal
• 2 colheres de sopa de alho granulado
• 1 colher de sopa de sal de aipo
• 1 colher de sopa de pimenta em pó
• 1 colher de sopa de pimenta preta moída na hora
• 2 colheres de chá de cebola em pó
• 2 colheres de chá de tomilho seco
• 2 colheres de chá de orégano seco
• 2 colheres de chá de mostarda em pó
• 1 colher de chá de semente de aipo
• 1/2 colher de chá de pimenta caiena
Para o molho:
• 1/2 xícara de vinagre branco destilado
• 1/2 xícara de água
• 1/4 xícara do tempero seco
• costelas de porco
Asse a carne passando o molho com um pincel culinário a cada 15 minutos.
