Crème brûlée, um pedaço do paraíso

O gosto pelo crème brûlée se espalhou ainda mais pelo mundo após o lançamento do filme "O Fabuloso Destino de Amélie Poulain", em 2002.


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Foto: Ilustrativa

O crème brûlée, ou creme queimado, é uma sobremesa tradicional feita, basicamente, com creme de leite, ovos, açúcar e baunilha. Para finalizar, uma cobertura dura de caramelo. É o encontro perfeito entre as texturas cremosa e crocante.

De acordo com informações do livro Comida & Cozinha, de Harold McGee, a primeira referência que se tem a respeito da sobremesa vem de 1962, publicada por François Massialot em sua obra Le Cuisinier roial et bourgeois. Os espanhóis, no entanto, garantem que são os responsáveis pela criação do crème brûlée, que seria um plágio da crema catalana, supostamente criada por eles no século XVII. A Inglaterra também disputa o posto de mãe dessa delícia.


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Outra história remonta aos tempos dos reis e dos castelos do século XVII. No século XVII, os pratos eram servidos à mesa em três cursos. No momento em que cada convidado recebeu seu prato, já estava frio.

Durante uma refeição organizada por Philippe d’Orléans, apaixonado pela cozinha, que ele próprio se preocupou em preparar na companhia de François Massalot, então seu chef na época, queixou-se que o seu creme era demasiado frio.

François teve então a ideia de passar um ferro quente por cima desse creme de açúcar para aquecê-lo. Esta ação resultou na caramelização do topo do creme na superfície sem aquecer o creme por baixo, daí o nome brûlée.

Este contraste agradou tanto a Philippe que ele pediu mais. O crème brûlée nasceu!
De fato, durante a experiência culinária de François Massalot, nomeadamente na companhia de Vauban na sua passagem pelas fortificações reais dos Pirenéus, é possível que tenha descoberto o creme catalão onde alguns espanhóis vêem a origem do crème brûlée. Sabemos que ele anotou assiduamente as receitas das regiões que visitou.

Até o início do século XX, segundo a publicação de Harold, o doce era preparado na boca do fogão, como se fosse um creme inglês, colocado na vasilha e coberto com açúcar. Para caramelizar, era utilizada uma chapa de metal quente chamada salamandra. Atualmente, a tarefa de endurecer a cobertura é feita por um maçarico.

O gosto pelo crème brûlée se espalhou ainda mais pelo mundo após o lançamento do filme “O Fabuloso Destino de Amélie Poulain”, em 2002. No longa, a protagonista, após uma sequência de eventos, percebe a importância dos pequenos gestos para a felicidade do ser humano. Na lista dessas coisinhas que ela gosta e se sente bem fazendo, está o ato de quebrar a cobertura da sobremesa com uma colher.

AMELIE_CREME_BRULEE

Ingredientes

  • 5 gemas
  • 350 ml de creme de leite fresco
  • 100 ml de leite
  • ⅓ de xícara (chá) de açúcar
  • 1 ½ colher (chá) de extrato de baunilha
  • açúcar para caramelizar

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 160°C (temperatura média-baixa).

2. Separe as claras das gemas. (As claras não serão utilizadas nesta receita, mas você pode guardá-las para preparar um pudim de claras.)

3. Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em velocidade alta até obter um creme bem claro.

4. Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essência de baunilha. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o banho-maria.

5. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da mistura de gemas. Distribua o creme entre seis tigelas refratárias.

6. Arrume as tigelas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno e, antes de fechar a porta, coloque água fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.

7. Retire a assadeira do forno e as tigelas do banho-maria. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.

8. No momento de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme.

9. Coloque uma colher de sopa na chama do fogão para aquecer bem. Use uma luva, ou pano de prato dobrado, para não se queimar!

10. Encoste as costas da colher quente na superfície do creme, fazendo movimentos circulares, para caramelizar o açúcar. Caso precise, repita esta operação até caramelizar toda a superfície, mas não deixe queimar demais o açúcar.(ou use um maçarico de cozinha)

Marcos Frank, médico e gourmet. Confira as receitas na página do Instagram: @hungryp@2020!

 

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