Cuscuz, o alimento dos moradores do Saara

O médico e gourmet Marcos Frank fala sobre o prato que foi polêmica no BBB. Ele apresenta, neste sexta-feira (5), a história do cuscuz e uma receita deliciosa.


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Foto: Marcos Frank

O cuscuz, tal como o tagine, é um prato tradicional emblemático dos países do Magrebe (Tunísia, Marrocos, Argélia, Líbia, Mauritânia e Sahara Ocidental). Na verdade, a sêmola de trigo duro é o alimento básico desses países. É diferente do trigo mole, também chamado de “trigo”, que é usado para fazer pão, pizza, etc. E o termo “cuscuz” se refere tanto à semolina (uma vez cozida no vapor) quanto ao prato inteiro.

A origem do cuscuz é frequentemente atribuída, pelos historiadores, ao povo berbere (etnia indígena do Norte da África). Além disso, o couscoussier mais antigo do mundo, datado do século XI, foi descoberto na Cabília (uma região da Argélia povoada por berberes) onde o trigo já era cultivado. E a palavra “cuscuz” vem da palavra berbere “k’seksu” (ou “seksu”).


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Cuscuz Merguez

Mas foi só no século 20 que o cuscuz experimentou uma verdadeira expansão na sociedade francesa . De fato, vários “Pieds-Noirs” (franceses da Argélia) imigraram maciçamente para a metrópole para servir como reforços durante a guerra. Portanto, hoje em dia, o cuscuz é um dos 3 pratos favoritos dos franceses. Além disso, o “ cuscuz real ” (com merguez, almôndegas, frango, etc.) é muito apreciado pelas famílias francesas.

Veio para o Brasil por meio dos colonizadores portugueses e era consumido pelas famílias pobres, escravos e também bandeirantes, que influenciaram a versão paulista da receita.

Com tanta história e referência, o prato típico da nossa cultura, que pode ser resumido como uma massa de milho temperada com sal e cozida no vapor é, por padrão, livre de produtos de origem animal, e pode ser um aliado barato, prático, saboroso e nutritivo para quem busca uma alimentação à base de plantas.

Cuscuz Nordestino

Feito no vapor, somente com sal e consumido geralmente no café da manhã, pode ser umedecido com leite de coco ou azeite. É uma receita fácil e comum nas casa e restaurantes regionais.

Receita de Cuscuz Marroquino com passas e damasco 

Ingredientes:

  • 50g de damascos azedos cortados em tiras
  • 25g de uva passa branca
  • 25g de uva passa preta
  • 1/2 cebola média (ou 1 pequena)
  • 1 xícara de vinho branco
  • 300g de cuscuz marroquino
  • 300ml de água fervendo
  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 1/2 colher de cafezinho de sal
  • 1 colher de cafezinho de pimenta moída ( de quiser deixar o sabor mais exótico use a mistura de especiarias chamada de pimenta Síria)

Preparo:

1 – Rale a cebola no ralo mais fino e fatie os damascos.
2 – Coloque a manteiga em uma frigideira grande, em fogo médio e espere ela derreter. Coloque a cebola e deixe (refogue) por 5 minutos, até secar um pouco da água que ela solta.
3 – Em seguida, coloque as frutas secas e espere ficarem macias – demora de 5 a 10 minutos.
4 – Adicione o vinho e deixe reduzir por cerca de 5 minutos. Desligue o fogo e reserve.
5 – Numa panela, ferva a água e coloque no cuscuz para hidratar. Acrescente junto com a água, sal e pimenta, misture e passe sem fazer força os dentes do garfo por cima do cuscuz para afofar, para que ele não fique grudado. Deixe descansar por 5 minutos e misture com um garfo às frutas secas. Teste o sal, se precisar.

Marcos Frank, médico e gourmet. Confira as receitas na página do Instagram: @hungryp@2020!

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