Espeto corrido, 50 anos de história

A dança dos espetos permitiu que os clientes saboreassem mais variedades de carne sem nem precisar olhar o cardápio


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Foto: Getty Images

Sentar-se à mesa, colocar para cima a cor verde do sinalizador e receber no prato picanha, maminha, coraçãozinho, linguiça e mais uma porção de lascas de carnes que saem dos espetos levados pelos garçons de um lado a outro do salão.

Esse sistema de rodízio até parece banal depois de anos de consolidação, mas em décadas passadas representou uma verdadeira revolução. Criado no Brasil em meados de 1960, o serviço causou euforia no país e não demorou a conquistar o mundo.

Assar carnes no espeto é tradição desde o fogo de chão. O Rio Grande do Sul contava com algumas casas de carne à la carte no início da década de 1960. “Chamava-se espeto parado. Era um tripé que era colocado na mesa para apoiar o espeto e deixar ele lá”. A carne só era trocada a pedido do cliente diz Arri Coser fundador da Fogo de Chão.

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O pontapé para a criação dos rodízios foi fazer o espeto “correr” diante dos convidados. Segundo a Associação das Churrascarias do Estado de São Paulo (Achuesp), o primeiro a lançar moda teria sido a Churrascaria 477, em Jacupiranga, na divisa do estado de São Paulo e do Paraná.

A fim de solucionar a confusão dos garçons pelo excesso de público provocado pela festa do Senhor Bom Jesus de Iguape, o dono, Albino Ongaratto, resolveu que os funcionários serviriam todos os espetos de mesa em mesa.

O pesquisador das tradições gaúchas Antônio Augusto Fagundes endossa a versão de que o rodízio surgiu na Churrascaria Matias, em Sapiranga (RS). Já o ex-caminhoneiro e churrasqueiro Jandir Caumo é o terceiro a reivindicar a autoria. Inspirado no restaurante Tia Maria, de Caxias do Sul (RS), onde as bandejas de comida eram trocadas assim que as pedidas esfriavam, ele implementou o espeto corrido em 1968, na Churrascaria Blumenauense, de Quatro Barras (PR).

Medico e gourmet Marcos Frank fala sobre culinária nas sextas-feira no quadro “Direto Ao Ponto” (Foto: Divulgação)

Independentemente do local de nascimento, a dança dos espetos permitiu que os clientes saboreassem mais variedades de carne sem nem precisar olhar o cardápio. O preço fixo também abriu o apetite dos gulosos. Tornou-se possível comer, comer e comer sem pensar em quanto cada mordida somaria à conta final.

Comer à vontade carnes sempre quentinhas se espalhou como conceito pelas beiras das estradas e tornou-se um ícone dos caminhoneiros e viajantes.

“Na época, era comum ter um corte de porco, um de cordeiro, um de frango e dois de boi: a costela e uma parte da alcatra”, diz Arri. Os acompanhamentos, servidos em bandejas de alumínio, limitavam-se em polenta, mandioca, farinha, arroz e feijão.

Quando chegou às cidades, o rodízio ganhou uma estrutura melhor. Em 1970, surgiu o bufê. Com ele, os comensais passaram a ter mais opções do que seus paladares poderiam provar.

Os cortes de carne também se multiplicaram. Passou a ser mais comum ver uma churrascaria com vinte opções diferentes de espeto do que com cinco. E então chegaram às mesas picanha com alho e coração de frango.

Para dar conta de tanta comida, criou-se o sinalizador de papelão em forma de bolacha. Usado até hoje, a ideia é colocar o lado vermelho para cima quando o estômago dá o aviso de “chega”.

O salão também acompanhou as mudanças com a instalação de ar-condicionado, cadeiras confortáveis e adega climatizada. A brigada teve que se adequar a regras de etiqueta, entre elas segurar o espeto da mesma forma.

Um cliente me dizia que o rodízio unia a rapidez do fast food americano, a elegância do serviço francês e a fartura dos italianos.”

Apostando em fartura e variedade, as churrascarias ganharam terreno fora do país no fim de 1990 e começo dos anos 2000. A experiência gastronômica de estilo brasileiro conquistou não só a América do Norte, como a Europa, a Ásia e a Oceania.

Carreteiro de churrasco

Sobras de carne e linguiça bem picado, 2 xícaras de arroz tipo 1, 5 xícaras de água, 1 cebola picada

Sal, pimenta moída na hora, salsa picada para finalizar

Modo de preparar

Frite a carne em uma panela grossa, acrescente a cebola picada e deixe dourar. Depois acresce 2 xícaras de arroz e 5 xícaras de água e deixe secar. Ajuste sal e pimenta. Decore com salsa picada. Fácil e sem frescuras.

 

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