Feijão e feijoada


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Foto: Divulgação

O frio chegou e apetece os pratos quentes. E o feijão faz parte deste cardápio. Sopa de feijão, minestrone, tutu, feijão mexido, e tantos outros pratos. Excelente alimento rico em proteína infelizmente vem diminuindo o consumo a cada ano. Cada brasileiro come 14,3 kg por ano e já foi ao redor de 25 kg. A área plantada também caiu de 5 para 3 milhões de hectares.

Foto: Ilustrativa / Divulgação

O gênero “Phaseolus” compreende 55 espécies das quais cinco são cultivadas. No mundo são mais de 40 mil variedades, mas, pequena parte é comestível. No Brasil: carioquinha, preto, branco, cavalo, rajado, jaio, rosinha, azuki, bolinha, roxinho, mulatinho e vermelho.
Aproximadamente 75% do feijão consumido no Brasil é carioquinha, principalmente acima do Paraná. No RS o feijão preto é o campeão disparado do consumo tanto no prato do dia a dia como a feijoada, aquela toda incrementada. Se compararmos carioquinha com o preto as diferenças são mínimas, mas o primeiro ganho por ter menos energia, mais proteína, mais carboidratos e mais fibras. Perdendo para o preto em quantidade de ferro e potássio.
Quando falo em feijoada como um prato nacional existem algumas polêmicas na sua origem.

A história mostra que pratos que misturam carnes, legumes e verduras são milenares. Já eram conhecidos em Portugal como cozido, na França cassoulet, Espanha paella e Itália cazuela ou bollito misto.

O feijão preto é originário da América (México/ Guatemala) e aqui os índios guaranis o chamavam de comanda, comaná ou cumaná. A farinha de mandioca também é originária desta região e era comum plantio de feijão e mandioca nas roças.

 

A feijoada está relacionada ao chamado “feijão gordo” ensopado de leguminosas, toucinho e carne seca (charque) e enriquecido com linguiças, verduras e carne de porco. Há contestações da origem da feijoada como era dito teria sido junto aos escravos. Parece que foi criado só no século XIX em restaurantes frequentados pela elite escravocrata do Brasil. E sua difusão para hotéis e pensões partiu do Rio de Janeiro. Mas enfim tudo foi resultado da fusão de costumes alimentares de europeus principalmente portugueses, escravos africanos e terminou se tornando símbolo culinário brasileiro.

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Hoje a nossa feijoada tem além do feijão preto, orelha, pés, costelinha e rabo de porco, acompanhamentos como couve refogada com alho, arroz branco, farofa de farinha de mandioca, pimenta, linguiça (paia ou calabresa), folha de louro, laranja e outras.

 

 

Dicas

– Deixar de molho de 8 a 12 horas e trocar a água, isso libera a galactose que aumenta a flatulência.
– A colocação de pé, orelha, joelho e rabo tem pouca gordura e são ricas em cartilagem. Se não gostam de ver, retire ao final do cozimento e vai ficar só o gostinho.
– A colocação de temperos a gosto como de tomilho, alecrim, folha de louro e aipo são bem aceitos. Coloque dentro de um saquinho de pano e no final do cozimento retire.
– O acompanhamento de laranja ajuda na digestão e na absorção de ferro ainda é indicado para quem tem anemia. Já quem tem ferritina não é recomendável.
– A feijoada preparada no dia anterior é sempre mais saborosa e os ingredientes deixam melhor o sabor.
– A retirada de excessos de gordura das carnes deixa o feijão mais leve.
– Cozinhe as carnes com o feijão, retire e corte em pedaços e coloque de volta.
– Coloque uma laranja inteira cortada pela metade na panela enquanto cozinha o feijão. Não deixa gosto e retira uma parte da gordura.
– O feijão é um prato calórico cuidado.
– Compre na feira do produtor e guarde na garrafa plástica em local escuro. Faça seu estoque porque o preço vai disparar. Houve quebra de safra nas regiões produtoras. E o frio aumenta o consumo.
– No cultivo já é possível fazer manejo biológico no controle de pragas e doenças que podem substituir até 100% do tratamento químico. E ainda acrescer 7 sacos em média na produtividade por hectare.

Por Nilo Cortez

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