Fermentação natural, um retorno às tradições do pão

As origens da fabricação de pão são tão antigas que qualquer coisa dita sobre elas deve ser pura especulação.


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Foto: Ilustrativa

O fermento natural é conhecido por diversos nomes: levain (fermento em francês, se pronuncia “levãn”), sourdough starter (inglês), lievito naturale ou pasta madre (italiano), masa madre (espanhol), massa lêveda (Portugal) ou massa azeda. Um pão com esse fermento leva mais tempo para ser feito, possui um aspecto rústico, uma casca crocante, um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor levemente azedo e incomparável.

As origens da fabricação de pão são tão antigas que qualquer coisa dita sobre elas deve ser pura especulação. A história do pão é muito antiga, pesquisadores da Universidade de Copenhague, ao realizarem escavações na Jordânia identificaram que há 14,4 mil anos já era produzido um tipo de pão sem fermento, utilizando trigo selvagem. Já o mais próximo do pão fermentado que conhecemos hoje, foi atribuído aos Egípcios, que ao deixarem as misturas de trigo e água de um dia para outro perceberam que ocorria uma fermentação, devido aos microrganismos e leveduras disponíveis no ambiente. Este por sua vez, crescia e era mais fácil de digerir, levando ao desenvolvimento de técnicas de fermentação. A produção de pão baseou-se no uso de fermento natural como agente fermentador para a maior parte da história humana; o uso de fermento de padeiro como agente de fermentação remonta a menos de 150 anos.

A massa lêveda foi a principal forma de fermento durante a Idade Média europeia, até ser substituída pelo levedo de cerveja e, em seguida, por leveduras cultivadas com propósitos específicos. Contudo, a massa lêveda continua a desempenhar um importante papel na fabricação de pães, sendo especialmente utilizada na confecção de pães à base de centeio, com os quais outros tipos de fermento não produzem resultados satisfatórios.

Mas o que é o Levain?

O Levain ou massa madre é um fermento a base de farinha, água e as bactérias (boas) que existem no ambiente, elas se alimentam do açúcar que está no trigo e liberam gás carbônico. O trigo ao ser misturado com água, em um processo de autólise, forma uma cadeia de proteínas: o glúten, que impedem a saída do gás carbônico, responsável pelo crescimento do pão.

Um pão de fermentação natural leva no mínimo 24 horas para ficar pronto, pois depende da temperatura ambiente e do quão forte está o seu levain. Mas qual o benefício de consumir um pão que leva tanto tempo para ficar pronto? A resposta por ser múltipla:

Saúde

Provavelmente você já consumiu um pão e teve a sensação de estar estufado, este efeito é devido a fermentação que continua ocorrendo no seu estômago. Ao acelerar a produção de um pão não há tempo necessário para a conclusão do processo, então a fermentação continuará ocorrendo após a ingestão. Já o pão de fermentação natural, por ter uma fermentação longa, é de fácil digestão.

Comparado com o pão convencional, o de fermentação natural pode ter até 80% menos de carboidratos, que são responsáveis por desencadearem inflamações intestinais.

Sabor e Textura

Fermentar o pão por mais tempo permite o desenvolvimento de aromas e sabores complexos, entre os sabores destaca-se o ácido lático, responsável pela presença de uma leve azedinho no pão. Uma casca crocante, um miolo macio e úmido. Assá-lo corretamente trará aromas amendoados e uma linda cor caramelo para a casca.

Pão branco com fermentação natural

Rendimento: 1 pão grande
Tempo de manuseio: 50 minutos
Tempo total de preparo: 18 horas

Ingredientes

  • 500 g de farinha de trigo
  • 300 ml de água morna
  • 10 g de sal
  • 150 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar “refrescado” e não pode ser usado direto da geladeira.

Modo de preparo

Misture bem a farinha e a água morna em uma tigela.
Deixe descansar por 10 minutos (ou até 30 minutos se você puder esperar).
Acrescente o sal e misture na massa, logo depois adicione o fermento natural refrescado (evite deixá-lo em contato direto com o sal).
Misture tudo com uma colher de pau e depois com a mão até formar uma massa uniforme. Tente aproveitar toda farinha que ficar grudada nas laterais.
Sove a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada. Caso tenha dúvidas, veja como sovar a massa.
Cubra com um pano levemente umedecido e deixe crescer por cerca de 4 horas até dobrar de tamanho (se estiver calor é mais rápido).
Despeje a massa em uma bancada, pressione-a para liberar todo ar que se formou internamente.
Modele o pão no formato de Bola.

Prepare uma cesta para crescimento da massa: use um banneton ou cubra um escorredor de macarrão oval (ou um cesto de vime) com um pano de linho ou pano de prato. Polvilhe bastante farinha sobre a superfície da cesta de crescimento.

Coloque a massa com a emenda virada para cima na cesta de crescimento
Deixe descansar por uma ou duas horas. Cubra com um pano ou dentro de um plástico e continue o processo de fermentação dentro da geladeira por mais 6 ou 8 horas. Recomendo preparar a massa de noite e deixar na geladeira até a manhã seguinte.

Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque outra assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC (veja como preparar seu forno para assar pão).
Tire a massa da geladeira e vire-a na assadeira previamente polvilhada com farinha.
Faça duas incisões longitudinais na massa formando um “X”, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear).

Despeje 50 ml de água na assadeira de baixo pré-aquecida e coloque a assadeira com a massa no forno. Diminua a temperatura para 210ºC.

Espere assar por 30 a 40 minutos até dourar bem. Não deixe muito mais tempo do que isso.
Caso o pão já esteja assado por dentro, mas a casca ainda não, coloque na função gratinar por 5 minutos.

Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 10 minutos.

Marcos Frank, médico e gourmet. Confira as receitas na página do Instagram: @hungryp@2020!

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