Filé Wellington: o prato que comemora a derrota de Napoleão

Pensa numa carne suculenta envolta numa massa fininha e crocante!


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Foto: Divulgação

O filé Wellington (beef Wellington) é um prato típico da Inglaterra que consiste em um bife coberto com patê (em geral, foie gras) e/ou duxelles (um preparado de cogumelos paris, chalotas e ervas finamente cortados e salteados em manteiga), que é assado em uma crocante cobertura de massa folhada.

Pensa numa carne suculenta envolta numa massa fininha e crocante. Vamos concordar que para os apreciadores de carne esse é um prato cheio! Sua origem, porém, não é ponto pacífico. Existem diversas versões a esse respeito, como conta o jornalista J. A. Dias Lopes no texto “O bife de Wellington” (que ele não comeu).


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Segundo a mais disseminada delas, o prato foi batizado em homenagem a um valoroso comandante britânico chamado Arthur Wellesley (1769-1852), o Duque de Wellington, que liderou as tropas britânicas em diversas batalhas, incluindo a de Waterloo, na qual Napoleão Bonaparte foi derrotado.

Outra versão conta de que não foram exatamente seus feitos heroicos que inspiraram o nome do prato, e, sim, o formato de sua bota, ao qual o bife Wellington se assemelha.

Outra versão sugere que a receita, hoje famosa, teria sido criada para um evento cívico na cidade de Wellington, na Nova Zelândia, que recebeu esse nome em homenagem ao duque britânico.

Para completar, há quem acredite que o tradicional prato inglês deriva de uma receita francesa do boeuf en croûte, em que a carne é igualmente revestida de massa. Dias Lopes explica: “Um cozinheiro inglês, imbuído de sentimento patriótico, teria trocado o nome na época das guerras napoleônicas”.

O jornal britânico The Telegraph apresenta a história do Duque como não comprovada, mas crível, uma vez que na época de Wellesley os ingleses já tinham uma longa tradição de fazer carnes cobertas com pastelaria, pois as temperaturas dos fornos eram difíceis de se regular e a massa garantia a suculência das carnes. . Contudo, não há evidências da relação histórica entre o bife e o Duque e as primeiras referências bibliográficas da receita são, na verdade, originárias dos EUA!

Independentemente de sua origem, fato é que esse é hoje um dos mais tradicionais pratos ingleses. Então, que tal fazer uma viagem gastronômica à Inglaterra aprendendo a fazer o famoso bife wellington?

Ingredientes

  • 900 g de filé mignon
  • 150 g de presunto parma
  • 1 pacote de massa folhada
  • 250 g de cogumento chestnut ou portobelo (frescos)
  • azeite de oliva
  • mostarda djon
  • 1 dente de alho
  • 100 g de castanhas do Brasil
  • 1 ramo de tomilho
  • Modo de preparo
  • Preparo do filé

Preparo

1 – Limpe e tempere o filé mignon com sal e pimenta.

2 – Sele o bife na frigideira com um pouco de azeite de oliva. Use os lados da frigideira para selar mais rapidamente. Sele também no topo e em baixo.

3 – Retire o filé e pincele mostarda por todo ele. A mostarda será absorvida pela carne enquanto ela esfria. Reserve na geladeira.

Recheio

Enquanto o filé descansa, prepare o recheio. Coloque os cogumelos, alho e as castanhas em um multiprocessador, tempere com sal e pimenta e triture tudo.

Cozinhe a mistura em uma frigideira quente (sem óleo) por aproximadamente 20 minutos para que a água dos cogumelos reduza completamente, intensificando assim o sabor.

Quando toda a água tiver reduzido, adicione algumas folhas de tomilho e remova a mistura do fogo. Deixe esfriar.

Montagem

Abra o plástico filme em uma superfície plana. Faça uma camada de presunto parma, intercalando os pedaços. O presunto parma evitará que os sucos da carne saiam e molhem a massa folhada. Adicione um pouco de pimenta do reino (não é necessário sal, porque o presunto já é levemente salgado).

Com o auxílio de uma espátula, espalhe o recheio de cogumelos sobre a camada de presunto.

Coloque o bife sobre a mistura e comece a enrolá-lo. Faça de forma que todo o recheio de cogumelo e presunto envolva a carne. Uma dica é deixar o plástico filme fazer o trabalho. Segurando pelas pontas, vá enrolando o plástico bem apertado. Quanto mais você enrolar, mais apertado ficará.

Uma vez enrolado o bife, coloque-o no congelador por 15 minutos para que ele firme e mantenha sua forma.

Abra outro pedaço de plástico filme em uma superfície plana. Sobre ele, abra a massa folhada.

Retire o bife do congelador e remova o plástico filme dele. Coloque-o em cima da massa folhada e, com o auxílio do plástico filme, enrole-a de modo que ela cubra o bife por completo. Aperte as pontas da massa para que se unam de forma que o bife fique totalmente fechado dentro dela.

Enrole o bife wellington com mais plástico filme para que sua forma fique bem cilíndrica. Leve ao refrigerador por 15 minutos para que o formato se mantenha.

Na hora de assar

Remova o plástico filme do bife e, com o auxílio de um pincel, espalhe um ovo batido sobre a massa. Isso fará com que ela fique dourada.

Adicione algumas pedras de sal grosso sobre a massa, para dar uma crocância adicional (opcional).

Asse o bife no forno pré-aquecido a 200C por 35-45 minutos, dependendo do ponto em que você prefere a sua carne. O ideal é assá-la por 35 minutos para o ponto mal passado e 45 para que ela fique bem passada.

Ao retirar do forno, é importante deixar o filé descansar por pelo menos 10 minutos. Assim, os sucos da carne serão reabsorvidos, mantendo-a suculenta.

Dicas

Na hora de enrolar o bife no presunto e depois na massa, use um plástico filme que ultrapasse as medidas laterais do bife. Parece óbvio, mas é importante que o plástico seja grande o suficiente para permitir enrolar bem a carne e manter sua forma.

Use uma grelha ou uma assadeira com furos para assar a carne. Isso fará com que os sucos do bife não fiquem em contato direto com a parte inferior da massa, permitindo que ela fique crocante e sequinha. Isso é especialmente importante caso o bife não esteja perfeitamente envolvido no presunto, o que fará com que boa parte dos seus sucos sejam liberados.

É possível preparar o bife wellington no dia anterior. Depois de enrolá-lo na massa folhada, deixe-o refrigerado e o seu prato especial já estará pronto para ser assado no dia seguinte!

Marcos Frank, médico e gourmet. Confira as receitas na página do Instagram: @hungryp@2020!

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