Os indígenas tinham, no peixe, um alimento de extrema importância, assim como a farinha de mandioca. Tal associação – peixe e farinha – conservou-se na combinação da moqueca com o pirão. Segundo Alves Filho e Giovanni, durante muitos anos, ficou adormecida nas gavetas de um arquivo europeu uma carta do padre Luís de Grã, datada de 1554, que é provavelmente o primeiro documento a se referir ao moquém (‘carne assada ou seca em uma grelha de varas, uma técnica de preparação indígena) e à carne moqueada.
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O padre Fernão de Cardim escreveu, em 1584: “Eles nos deram a cear de sua pobreza peixinhos de moquém, isto é, assados, batatas, cará, mangará e outras frutas da terra…”. Já o padre Monteiro, em carta escrita quase um século depois, em 1610, foi ainda mais longe, dando livre curso ao seu entusiasmo pela dieta indígena: “A carne de moquém, garante, se vai assando com tal têmpera, que leva vantagem a toda invenção do assado, na limpeza, na ternura e sabor”.
De toda forma, existe uma tendência, do século XVIII em diante, em ligar essas moqueadas às carnes de peixe. “Moquém” era, simplesmente, o assado envolto em folha e feito sobre a brasa ou sob a brasa. “Moquém”, em língua tupi, significa algo como “secador” para tostar a carne. Na técnica tradicional indígena, o costume era assar a carne (ou cozê-la em seu próprio suco).
Conforme testemunho do naturalista alemão do século XVII George Marcgrave, os índios, envolviam, com folhas de árvores ou ervas, e cobriam com cinza quente os peixes que iriam comer.Essa maneira branda de assar ou cozer a carne em seu próprio suco se manteve.
Tipos moqueca
Embora aparentemente semelhantes, há diferenças significativas, tanto nos ingredientes quanto no sabor, entre as moquecas capixaba, baiana e angolana: a capixaba não contêm pimentão, nem dendê – ingrediente que denota a influência africana sobre a culinária baiana – e também não utiliza leite de coco, que pode ou não estar presente na moqueca baiana; já a moqueca angolana é muito semelhante à moqueca baiana. Todas, entretanto, são tradicionalmente preparadas e servidas em panelas de barro e todas contêm tomates maduros, cebolas brancas cortadas e coentropicado. Na receita capixaba, o azeite de dendê é substituído por azeite de oliva e urucum, um corante natural.
Ingredientes
- 4 postas de cação ou garoupa (700 gramas)
- suco de 1 limão
- 1 cebola grande cortada em rodelas
- 1 pimentão vermelho cortado em rodelas
- 1 pimentão verde cortado em rodelas
- 2 tomates maduros cortados em rodelas
- 2 colheres (sopa) de coentro
- 200 ml de leite de coco
- 1 colher (sopa) de azeite de dendê
- 2 tabletes de caldo de camarão
Modo de preparo
Lave bem o peixe, regue com o suco de limão e deixe descansar por cerca de 1 hora.
Em uma panela grande, coloque o peixe, a cebola, os pimentões, os tomates e polvilhe coentro.
Esfarele os tabletes de caldo de camarão, misture-os ao leite de coco e regue o peixe.
Leve ao fogo baixo, com a panela parcialmente tampada, por 20 minutos.
Mexa algumas vezes até que esteja cozido.
Junte o azeite de dendê e adicione sal.
Retire do fogo e sirva.
Marcos Frank, médico e gourmet. Confira as receitas na página do Instagram: @hungryp@2020!