No mundo dos pratos fakes: o macarrão à bolonhesa

No quadro "Direto do Ponto" desta sexta-feira, o médico e culinarista Marcos Frank ensina a fazer o verdadeiro macarrão à bolonhesa italiano.


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Foto: Divulgação / Ilustrativa

No mundo quase nada é consenso, e muitas vezes pratos locais da culinária italiana são modificados e viram receitas fakes. Aconteceu com a pizza, com o sushi e também com os molhos para massa. Entre essas modificações o espaguete à bolonhesa sofreu mais do que todos, pois se espalhou pelo mundo e inclusive ganhou até o título de prato preferido da criançada.

Isso deveria ser ótimo para o ego do povo de Bolonha, dono da comida mais amada do mundo, certo? Até seria, não fosse um, digamos, probleminha: o espaguete à bolonhesa não existe.

É isso mesmo que você leu, o espaguete à bolonhesa, ou seja, feito à moda de Bolonha, está nos cardápios do mundo inteiro, do Japão ao Brasil. Menos na Bolonha.


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A origem do macarrão à bolonhesa

Em geral, os bolonheses fazem questão de deixar claro que a massa que o mundo todo come (e ama) não é feita de acordo com a receita típica de Bolonha. Pior – é muito inferior a essa. Não raros são os casos de italianos que, ao saírem do país, tentam encarar o famoso espaguete da cidade deles, para logo concluírem: “É muito ruim”.

Quem faz o percurso inverso também se impressiona com a ausência de um bom espaguete à bolonhesa em Bolonha. Pensando nisso, alguns restaurantes da Itália até começaram a fazer o prato, mas só mesmo porque um monte de turistas acha que se trata de uma comida típica.

O primeiro problema é com o tipo de massa escolhido para fazer o prato – o mundo inteiro usa espaguete; os italianos acham que o mundo inteiro está louco. Lá o prato é feito com tagliatelle, massa cortada em tiras e típica da Emília Romana, região da Itália onde fica Bolonha.

O molho bolonhesa original

O molho também dá polêmica. Em 2010, uma associação de fazendeiros italianos comentou que “o termo bolonhesa é o mais usurpado da cozinha italiana, utilizado internacionalmente para indicar molhos de procedência duvidosa condicionados em latas ou caixas”. Eles iniciaram até uma campanha para ensinar aos cozinheiros do mundo como é o verdadeiro Ragù Alla Bolognese, molho que todos juram saber fazer, mas que os italianos garantem que não.

O molho bolonhesa original leva cenoura, bacon e vinho, entre outros ingredientes. E até a forma de servir é diferente: em muitos lugares do mundo é comum colocar o molho numa panela, macarrão na outra, ficando a cargo de quem vai comer misturar tudo no prato. Costume que pode ser bom ou ruim (depende do seu gosto), mas definitivamente não é italiano

Como qualquer comida típica, é óbvio que a forma de fazer o ragù alla bolognese, que seria o nosso espaguete à bolonhesa feito realmente pelos bolonheses, varia ligeiramente mesmo lá, onde cada pessoa tem seu método.

Para tentar resolver a questão, em 1982 a Câmara do Comércio de Bolonha patenteou a receita do macarrão à bolonhesa italiano. Então, se você quer comer um prato realmente à bolonhesa, basta seguir os passos abaixo. E você pode continuar comendo (e gostando) do tradicional espaguete à bolonhesa.

Só lembre-se que de Bolonha ele só tem o nome.

Massa Bolonhesa: receita original

Ingredientes:

300 gramas de carne moída;
150 gramas de bacon;
50 gramas de cenoura;
50 gramas de aipo;
50 gramas de cebola;
300 gramas de molho de tomate;
½ xícara de vinho branco seco;
½ xícara de leite integral;
Azeite ou manteiga, sal e pimenta;
Caldo de Carne.
Modo de preparo do molho à bolonhesa

Como fazer o verdadeiro macarrão à bolonhesa italiano

Prefira uma panela de barro ou de alumínio grosso. Corte o bacon em cubos e depois pique com uma faca mezzaluna. Misture 3 colheres de sopa de azeite com 50 gramas de manteiga e os vegetais picados.

Adicione a carne moída e misture com uma colher de madeira. Adicione o vinho e mexa gentilmente até que o líquido evapore.

Adicione o molho de tomate, cubra e cozinhe lentamente, por duas horas. Quando necessário, adicione caldo de carne e, no final, o leite, para tirar um pouco da acidez do tomate. Tempere com sal e pimenta.

Molho pronto, não se esqueça: nada de espaguete. Se o tagliatelle for difícil de achar, use fusilli.

*Frank posta suas receitas na página no Instagram hungryp2020.

Médico e culinarista Marcos Frank (Foto: Reprodução / Facebook)

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