O fim da polêmica: paella original não leva frutos do mar


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Foto: Food’n Road / Reprodução

No Brasil, quando se fala em paella, a primeira imagem que vem à cabeça é um prato repleto de frutos do mar, com rodelas de lula e mariscos decorando o arroz. Mas uma nova pesquisa aponta que a receita original do prato mais famoso da Espanha não leva nenhum tipo de peixe. Na realidade, apenas dez ingredientes são permitidos: arroz, água, azeite, sal, açafrão, tomate, vagem, feijão de lima (ou feijão-manteiga), frango e coelho.

Em janeiro já havíamos dito isso: “Existe também a teoria que a palavra paella significa ’sobras’ traduzido da palavra árabe baqiyah, novamente sob influência dos Mouros.
Muitos acreditam que a Paella Valenciana seja um prato de arroz com frutos do mar, o que é um grande equívoco. Lembrando que a Paella surgiu como um prato de campo e não de mar. Na sua origem, se utilizava carne de frango, coelho ou lebre, caracóis e ocasionalmente carne de pato.Passado algum tempo, a Paella difundiu-se e alcançou o litoral. Aí sim acrescentou-se os frutos do mar: camarões, lulas, vôngoles, mexilhões, lagostins e polvo.”

Pois bem o estudo foi conduzido por cientistas sociais da Universidade Católica de Valência a partir de uma provocação do chef local Rafael Vidal. Mais de 400 chefs amadores, com mais de 50 anos, provenientes de 266 vilarejos da região de Valência, na Espanha, foram entrevistados. O objetivo dos pesquisadores foi tentar chegar a um consenso a partir de um extenso trabalho de campo, e o resultado foi publicado no periódico International Journal of Gastronomy and Science.

Medico e gourmet Marcos Frank fala sobre culinária nas sextas-feira no quadro “Direto Ao Ponto” (Foto: Divulgação)

Além dos dez ingredientes oficiais, diversos chefs entrevistados afirmam que páprica e alecrim também podem ser considerados aceitáveis, assim como a alcachofra, quando ela estiver na época de colheita.

Para uma parcela dos valencianos, a versão sem frutos do mar não é apenas a original como é a única que merece ser chamada de paella. Outras receitas com linguiça, lula, mariscos e outras proteínas são conhecidas pelos chefs de Valência como “arroz com coisas”.

No ano passado, o governo espanhol declarou a paella valenciana um patrimônio cultural. “Trata-se de um ícone da dieta mediterrânea tanto por conta de seus ingredientes quanto de suas características, que representam a cultura de Valência”, diz o comunicado original.
A popularidade global é vista pelos valencianos tanto como um enorme sucesso quanto como um desafio, já que ela recebe interpretações que mudam a receita original. Um caso famoso foi protagonizado pelo chef britânico Jamie Oliver, que usou chorizo. “Oliver provocou uma verdadeira discussão sobre o que torna autêntica uma paella valenciana”, afirma o antropólogo Pablo Vidal, envolvido no estudo, ao jornal inglês The Guardian.

INGREDIENTES

Ingredientes básicos da autêntica paella valenciana

* Azeite de oliva virgem
* Sal
* Água
* Frango
* Coelho
* Tomate
* Pimentão doce
* Açafrão
* Arroz redondo (bomba ou médio)
* Caramujos (se for época)
* Vagem (judia “bajoqueta”)
* Feijão branco (judias blancas “tavella”)
* Feijão-bonje (Garrofón)

MODO DE PREPARO

Agora é hora de mãos à obra na autêntica paella! Com a paella em cima do paellero, situado no centro dela, coloque o azeite na superfície e deixe sal nas bordas. Deixe o azeite ferver levemente e coloque, em fogo médio, o frango e o coelho, dourando os dois. Deixe então as carnes nas laterais e coloque as vagens para refogar. Frite-as durante alguns minutos e depois as separe com as carnes, nas laterais. Entra então em cena o tomate, ao centro da paella, e mexendo aos poucos.

Agora é a vez de colocar o pimentão doce no centro e colocar água para que não queime. A partir desse momento, começará a ebulição e será colocado feijão branco (tavella), o feijão-bonde (garrofón), os caracóis, o açafrão e coloral a gosto. Depois de cerca de 15 minutos da ebulição de todos esses ingredientes, será só aí colocado o arroz, de forma uniforme, numa camada fina. Espere aproximadamente 10 minutos a fogo alto e então baixe o fogo e espere alguns minutos até que termine de cozinhar.

Como vimos, esse tempo pode variar de acordo com os acessórios e o fogo. Tape com papel alumínio por 5 min depois de desligar o fogo e sirva a seguir.

Texto por Marcos Frank, médico e gourmet

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