O longo caminho do arroz

Até 1.400, ou seja, pouco antes do nascimento de Colombo, o arroz era vendido na Itália principalmente nas lojas de boticário, como uma planta medicinal e exótica.


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Duas origens são reconhecidas para o arroz. Da África originou-se a espécie Oryza glaberrima, com registros de cultivo há mais de 3 mil anos, numa região onde se situa atualmente a costa da Guiné, do Senegal à Libéria. Mais tarde, esse arroz vermelho e quebradiço foi substituído por arroz asiático pelos mercadores árabes. Da Ásia surgiu a espécie Oryza sativa, disseminada primeiramente na Índia, nas províncias de Bengala, Assam e Mianmar, com diversas variedades cultivadas em solos de terras baixas, até mesmo de forma espontânea. Na época em que o homem se alimentava da caça e de pesca, os grãos de arroz eram recolhidos para o consumo.


ouça a história do arroz

 


Da India o arroz se disseminou para a China e, em seguida, para Filipinas, Indonésia e Japão. Os árabes introduziram o cultivo do arroz no delta do Nilo e, mais tarde, quando expandiram seu reino para a península ibérica, apresentaram aos espanhóis e estes depois aos italianos e as suas colônias na América a iguaria.

Até 1.400, ou seja, pouco antes do nascimento de Colombo, o arroz era vendido na Itália principalmente nas lojas de boticário, como uma planta medicinal e exótica. Um pouco mais tarde se resolveu plantar arroz no norte da Itália e ali muitos trabalhadores que trabalhavam nos campos alagados morriam de malária.

Assim, surgiu uma guerra entre o “pró-arroz” e o “anti-arroz”, com dezenas de leis que impuseram a remoção progressiva de campos de arroz das cidades e, inclusive, personalidades famosas desaconselhavam sua propagação. Entretanto, dois médicos de Novara sugeriram uma solução: deixar um fluxo de água e evitar a estagnação. Naquela época, o risoto ainda não estava tão difundido. O arroz era feito essencialmente juntando água e arroz ao mesmo tempo e depois cozinhando por absorção.

Um tempo depois começaram a pipocar receitas de risoto pela Itália, especialmente em Milão, e hoje existe um acordo geral sobre o procedimento que prevê o pré-aquecimento (assar) do arroz na panela com gordura (manteiga, óleo ou outro) e uma cozedura muito baixa no próprio arroz e do vegetal ou animal ou ingrediente misto , que deve ser constantemente seguido, adicionando gradualmente o líquido (caldo ou suco) necessário para permitir a absorção pelos grãos de arroz e cozinhar em um equilíbrio constante de umidade.

O que colocar junto com o arroz (os outros ingredientes) pode variar de cogumelos a tomates e ervas, passando por aspargos e queijos.

Risoto de funghi

  • Ingredientes
  • 50 g de manteiga
  • ½ cebola pequena
  • 1 xícara de arroz tipo arbório
  • 5 xícaras de caldo de carne
  • 100 g de cogumelos secos
  • 100 g creme de leite
  • Sal e pimenta branca a gosto
  • ½ cebola pequena picada miudinha
  • 50 g de queijo ralado

Modo de preparar

Reidrate os cogumelos em água quente por 45 minutos e reserve. Em uma panela, coloque ¾ da manteiga e a cebola. Deixe fritar por alguns minutos e acrescente o arroz. Deixe fritar até que mude de cor e vá acrescentando o caldo de carne misturado com o liquido de hidratação dos cogumelos aos poucos (meia xícara de cada vez), cozinhando sempre em fogo baixo.

Paralelo a isso, frite o cogumelo em óleo de oliva em uma frigideira separada, por 5 minutos. Tempere com sal e pimenta e acrescente ao arroz na metade do cozimento deste. Quando o arroz estiver ao dente, desligue o fogo e misture o creme de leite, o restante da manteiga e o queijo ralado. Misture bem, tampe por 5 minutos e está pronto para servir.

Marcos Frank, médico e gourmet. Confira as receitas na página do Instagram: @hungryp@2020!

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