O vinho das festas

O médico e gourmet Marcos Frank dá dicas sobre como escolher o melhor espumante


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Foto: Divulgação

O vinho é um produto que resulta da fermentação alcoólica, no qual as leveduras transformam o açúcar do mosto (suco) e cascas da uva em álcool e gás carbônico. Nesse primeiro processo, o gás carbônico é liberado.

Porém, para se produzir um espumante é preciso ter gás carbônico, responsável pelas borbulhas e é a partir desse ponto que algumas diferenças surgem.


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Medico e gourmet Marcos Frank fala sobre culinária nas sextas-feira no quadro “Direto Ao Ponto” (Foto: Divulgação)

Os espumantes são produzidos através de duas fermentações, com exceção do Espumante Moscatel que é elaborado pelo Método Asti, que passa por uma só.

A primeira fermentação que explicamos acima, dá origem ao que podemos chamar de ‘vinho base’.

A segunda fermentação pode ser feita das seguintes formas:

Método Tradicional (Champenoise ou Clássico)

O vinho base é colocado em garrafas e recebe o que se chama de licor de tiragem, um composto que leva basicamente vinho, açúcar e leveduras, e com a garrafa vedada, é iniciada a segunda fermentação. Quando esse ciclo se encerra, a garrafa, inicialmente disposta na horizontal, é colocada em um recipiente apropriado e passa a ser girada diariamente e levantada até quase atingir a posição vertical, de ponta cabeça, para que as borras se encaminhem ao gargalo.

Método Charmat

Aqui temos a segunda fermentação ocorrendo em tanques de aço inox vedados hermeticamente, diferentemente do Método Tradicional, que acontece na própria garrafa. Após a fermentação, ocorre o engarrafamento e vedação e atualmente, a maioria dos espumantes é produzida assim.

Como escolher o melhor espumante

A primeira coisa a saber na hora de escolher um vinho espumante são as diferentes categorias que vamos encontrar nas etiquetas. Este dado será o primeiro diferencial dos vinhos e corresponde a quantidade de açúcar agregado em sua elaboração.

O espumante mais seco eh o Nature, que contem menos de 3 gramas de açúcar por litro.
Na lista segue o Brut Nature, com menos de 7 gramas.

Após vem os Extra Brut, que tem entre 7 e 11 gramas de açúcar por litro.  Após está o Brut, que pode ter entre 11 e 15 gramas de açúcar por litro.

Um segundo aspecto eh o tipo de uva. Os clássicos champanhes franceses são produzidos com a uva branca Chardonnay e com as tintas Pinot Noir E Pinot Meunier. No Brasil além dessas uvas também se usa uva moscatel para produzir vinhos mais doces tipo Asti, uva Glera para fazer espumantes tipo Prosecco. Além disso ainda se uva Riesling Itálica. Se um espumante só usa uvas brancas eh chamado de Blanc de Blanc e se somente utilizar uvas pretas será chamado de Blanc de Noir.

Como servir espumante

Eh importante colocar os espumantes em um lugar fresco, seco, e sem influência da luz e do calor. Mas condições de guarda destes vinhos podem afetar a velocidade de sua evolucao e portanto de sua qualidade.

A temperatura na hora de servir e fundamental. Para Este estilo de vinhos se recomenda servir bem frío, a uma temperatura entre 5 e 8 graus , para evitar que percam seus aromas. Por isso e aconselhado guardar a garrafa de de espumante na geladeira por 4 a 5 horas antes de consumi-lo.

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