Os pratos das mil e uma noites

Os temperos da culinária árabe são bem fortes e de sabor característico.


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Os primeiros hábitos alimentares da população do território da Arábia se baseavam em trigo, cevada, tâmaras, carne, arroz e alguns produtos derivados do leite que eram similares ao nosso iogurte. Conforme os povos semitas indígenas que vinham da península avançavam para o Oriente Médio, os ingredientes da comida árabe ganharam maior diversificação.

Há relatos de que a origem da culinária dessa região se deu por meio das civilizações que povoaram o território chamado de “crescente fértil” que refere-se à região da antiga Mesopotâmia entre os rios Tigre e Eufrates. Hoje essa região é o Iraque. Sendo assim, a gastronomia desses povos influenciou os países ao seu redor, que é a Pérsia, Creta e Egito.

Dessa forma, a proximidade com esses dois rios permitia a prática de pesca e o cultivo de legumes, frutas e cereais por meio da irrigação, além da criação de gado para retirada do leite que servia para produzir coalhada e seus derivados.

Muitos ingredientes eram fervidos em água, misturados em gordura e assados na brasa ou vapor. Cardápios que tinham carne vermelha como base eram provenientes de boi, vaca, cervos e cabras. Já as aves e peixes eram grelhados ou tostados. A conservação dos alimentos era feita por meio de salmoura — com sal e azeite.

Os trabalhadores se alimentavam de frutas, como uvas, pêssegos e figos, além de sopas com pepinos, raízes e nabo. Os mesopotâmicos eram grandes apreciadores de diversos tipos de queijos, cervejas e vinhos. Os muçulmanos que viviam no deserto tinham uma alimentação mais simples, composta por carnes, alguns poucos vegetais e raríssimo consumo de peixe.

Os momentos das refeições eram e ainda são verdadeiros rituais que representam comunicação e encontro familiar. A variedade e a fartura faziam parte da rotina, e a mesa cheia e decorada servia para homenagear os convidados. Era a forma que o anfitrião utilizava para agradar as suas visitas. Para isso, o dono da casa preparava banquetes e os visitantes tinham o hábito de demonstrar grande satisfação pelo gesto.


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A migração da culinária árabe para o Brasil

Em meados do século XIX, os árabes de origem cristã estavam sendo perseguidos pelo Império Otomano, formado por povos turcos que seguiam a fé islâmica e ficaram conhecidos como um dos mais fortes exércitos da época.

A maior parte dos árabes cristãos era de origem libanesa e síria e foram enganados pelas companhias de navegação. Eles se atracaram em portos de origem brasileira com a promessa de que chegariam aos Estados Unidos. Esses sírios e libaneses chegavam ao Brasil com passaporte do Imperio Turco Otomano e por isso eram chamados erroneamente de “Turcos”.

No entanto, eles eram deixados no Brasil e Argentina, que ainda eram territórios desconhecidos por eles, mas tinham a explicação de que era tudo América e não faria diferença.

Contudo, ao chegarem no Brasil ficaram impressionados com as terras e oportunidades, e essa tornou-se uma região atrativa para os refugiados. Os imigrantes não encontraram grandes dificuldades de adaptação ao nosso país, por ser uma sociedade muito miscigenada e acostumada com a diversidade religiosa e étnica.

Desde então, a culinária árabe tem forte espaço e contribuição para a tradição que conquistou grande parte do paladar dos brasileiros.

Os temperos da culinária árabe

Os temperos da culinária árabe são bem fortes e de sabor característico. Esses condimentos e especiarias começaram a ser disponibilizados desde a antiguidade em mercados de rua de grande intensidade, e compunham grande atividade comercial e econômica na época.

Com isso, alguns temperos foram descobertos pelos povos mediterrâneos e levados por comerciantes turcos até Veneza e foi assim que a maior parte dessas especiarias espalhou-se pela Europa.

Zauba

É uma erva originária do Mediterrâneo e usada em saladas e molhos. No Brasil é conhecido como orégano.

Pimenta Síria

Essa especiaria também chamada de bahar halu é a nossa conhecida pimenta-da-jamaica. Essa pimenta, na verdade, é uma mistura de canela em pó, pimenta-da-jamaica, noz-moscada em pó e cravo da índia.

Zaatar

É uma mistura levemente ácida que leva tomilho, manjerona, gergelim torrado e sumagre, que é um fruto vermelho usado moído para marinadas, arroz, saladas e o famoso kebab. No entanto, nem todos estes ingredientes estão sempre presentes, enquanto que por vezes se adicionam outros, como cominho e coentro. O termo “za’atar” provém da palavra árabe para a erva usada como principal ingrediente, a manjerona. Os nomes científicos desta erva incluem Origanum majorana, Origanum syriacum (também conhecida manjerona selvagem), e Thymus capitatus (tomilho). Za’atar birri (ou za’atar selvagem) é identificado como Origanum vulgare. Tanto o orégão como a manjerona são plantas mediterrânicas da família Labiatae, que inclui também a hortelã e a sálvia. O zaatar é muito utilizado em pães e esfirras.

Espetinhos de Kafta

Para a Kafta

Ingredientes

  • 500 g de patinho moído
  • ½ cebola picada fino
  • 2 colheres (sopa) de salsinha picada
  • 2 colheres (sopa) de coentro picado
  • 1 colher (sopa) de hortelã picada
  • 1 colher (chá) de cominho
  • 2 colheres (chá) de páprica doce
  • ½ colher (chá) de pimenta síria
  • ½ colher (chá) de canela em pó
  • raspas de 1 limão
  • ½ colher (chá) de sal
  • azeite a gosto

Modo de preparo

Separe espetos de bambu para montar as kaftas.
Coloque os espetos numa assadeira e cubra com água. Deixe de molho enquanto prepara a carne – isso evita que eles queimem na hora de grelhar.

Numa tigela grande, junte a carne moída, a cebola e as ervas picadas. Tempere com o sal, o cominho em pó, a páprica doce, a pimenta síria, a canela, as raspas de limão e misture bem com as mãos.

Retire os espetos da água. Com as mãos úmidas, modele as porções de carne ao redor de cada espeto – aperte delicadamente para as kaftas ficarem presas no palito.

Leve uma chapa (ou frigideira antiaderente grande) ao fogo médio. Quando aquecer, pincele azeite nas kaftas e disponha os espetinhos na chapa, um ao lado do outro. Deixe dourar por cerca de 3 minutos, vire e deixe dourar por mais 2 minutos, ou asse no forno a 180 graus por 30 minutos.

Marcos Frank, médico e gourmet. Confira as receitas na página do Instagram: @hungryp@2020!

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