Os quatro mosqueteiros do vinho

É a integração dos elementos de acidez, dulçor, álcool e taninos que faz um vinho ser harmonioso ou agressivo, desequilibrado e, podemos dizer, ruim.


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Foto: Ilustrativa

Existem formas objetivas de avaliar a qualidade de um vinho. E o primeiro passo para isso é entender os quatro elementos essenciais do vinho, afinal é a integração delas que faz um vinho ser harmonioso ou agressivo, desequilibrado e, podemos dizer, ruim.

Os quatro elementos do vinho são acidez, dulçor, álcool e taninos.

Acidez

Se tomarmos suco de limão, sentiremos uma sensação azeda, mas também sentiremos acidez, que é diferente. Acidez é a primeira sensação que sentimos ao tomar um vinho e e o que faz a boca salivar e é sentida na ponta da língua, depois espalha pelos lados gerando uma sensação parecida à morder uma maçã.

Acidez é essencial no vinho, todo vinho tem, vindo dos vários tipos de ácidos presentes. Os mais comuns são ácido tartárico, málico e lático. Conforme o tempo for passando, estes ácidos se transformam em ácido acético e o vinho vira vinagre.

Por isso precisamos pensar na acidez como um dos melhores amigos do vinho sendo um componente essencial para um vinho evoluir bem na guarda.

Alguns grandes exemplares são os Chablis da Bourgogne , os Pouilly Fumé e Sancerre do Vale do Loire, os Riesling da Alsácia, Pfalz e Rheingau, também muitos Champagne. Tintos também tem acidez, as vezes marcante, mas muitas vezes sentimos menos ao degustarmos, principalmente devido aos níveis mais elevados dos outros componentes.

Dulçor

Vinho vem da fermentação de frutas maduras e frutas maduras contém açúcar. No processo de fermentação, a levedura, uma bactéria benéfica, ataca o mosto da uva e transforma este dulçor em álcool.

Porém, nem tudo se transforma! O processo iniciado pela levedura também acaba com ela, já que os níveis de álcool que aumentam gradativamente enquanto durar a fermentação, finalmente chegando a matá-las, terminando o processo e deixando o novo vinho tanto com um certo nível açúcar residual quanto com álcool.

Quando você degusta um vinho o dulçor dele é sentido na ponta da língua e depois espalha pelo meio, as vezes acompanha uma sensação de viscosidade, oleosidade, que fica um tempinho. Açúcar também se nota ao girar a taça – quanto mais demora para as lágrimas desceram, geralmente maior o dulçor do vinho.

Álcool

Todo vinho tem álcool!Pelo processo de fermentação o vinho ganha álcool. Percebemos quanto de álcool tem no vinho porque ele aquece muito a língua e garganta ao tomarmos um pequeno gole.Vinhos de álcool mais pronunciado tendem de ser mais “fortes” e com uma sensação apimentada ou oleosa que nos leva a descrevê-lo como um vinho encorpado. Já vinhos de menos álcool tendem de ser mais leves, frescos, de corpo leve.

A grande maioria de vinhos mostram teor alcoólico entre 11 – 14%, porém existem variações, por exemplo se o vinho vem de uma região quente e ensolarada, provável mostrará uma graduação alcoólica elevada (devido à maior quantidade de açúcar na fruta madura).

Tanino

Faça uma avaliação do que é tanino em casa. Pegue um saquinho de chá e coloque em cima da língua. Deixe lá por uns 10 segundos e perceba o efeito.

Tanino é um componente fenólico no vinho que vem da pele da uva, da semente, do cacho da própria planta e também da barrica de carvalho utilizada para aportar estrutura e sabor em alguns vinhos, principalmente tintos.Para identificar o tanino no vinho temos perceber o seguinte: primeiro ele seca as bochechas e a língua, depois deixa toques de amargor na frente da boca e lados da língua deixando um leve herbáceo ou astringencia. Tudo isto descreve tanino. Tanino oferece corpo, estrutura, equilíbrio e complexidade a um vinho, e, tanto quanto acidez, é um componente essencial para um bom vinho atingir seu ápice na guarda. Por causa de pouco contato com a pele da uva, o vinho branco tem níveis imperceptíveis de taninos, rosés e laranjas um pouco mais mas não muito. Os tintos mais tânicos são os Tannat do Uruguai e Madiran, Marselan ou Nebbiolo.

Quer dizer que os tintos são mais saudáveis? Não é bem assim. Os brancos, rosés e laranjas tendem de conter menos açúcar e álcool, portanto sendo menos calóricos. Depende então em qual conceito de saúde você está pensando.

Fitness? Fique nos brancos, rosés e laranjas. Longevidade, colesterol, coração? Aposte nos tintos. Saúde!

Marcos Frank, médico e gourmet. Confira as receitas na página do Instagram: @hungryp@2020!

Fonte: Sonona vinhos

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