Ossobuco, nem só de massa vive a Itália

O grande segredo da cozinha italiana - que é antes de tudo regional - é que incorpora muito mais do que seu próprio território


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O geógrafo francês Jean Brunhes argumentou que comer equivale a incorporar um território. O grande segredo da cozinha italiana – que é antes de tudo regional – é que incorpora muito mais do que seu próprio território: basta pensar no espaguete com tomate, prato simbólico da  gastronomia italiana e que tem ingredientes que vêm da América (tomate) e da China (espaguete).

No norte da Italia, Milão e seus arredores ostentam uma culinária típica de muito requinte pois foram terras de conquistas de exércitos e povos que deixaram vestígios de cultura, arte e até comida. Vestígios da Espanha, Áustria e França isso sem falar dos antigos romanos.

O ossobucco, que em dialeto milanês é “oss bus” (osso com um buraco), é um dos pratos mais antigos da Lombardia, o nome pelo qual se chamava essa região antigamente. Já nos anos 700 se tem conhecimento do preparo dessa iguaria na região e era tido na época como um prato de “gourmet”. Portanto, não há dúvida de que Ossobuco é de origem lombarda, mas ninguém pode dizer qual é a data de seu nascimento. Alguns historiadores afirmam que remonta à Idade Média, pois o uso de ossos com medula e pernil de vitela era muito difundido na culinária do século XIV.

Medico e gourmet Marcos Frank fala sobre culinária nas sextas-feira no quadro “Direto Ao Ponto” (Foto: Divulgação)

Originalmente, ele é feito num cozido que leva horas para ficar pronto, temperado com ervas e feito também com vinho tinto ou branco e azeite. Segundo a tradição milanesa, o resíduo (tutano) quer que seja removido de sua cavidade com uma colher especial, ironicamente chamado de “Agente delle tasse” (cobrador dos impostos) ou “esattore (Coletor)”.

A carne preconizada é a de vitela, mas pode-se usar também a de vaca e, em algumas regiões, até a de porco. Essa carne é obtida ao se cortar transversalmente a canela da perna traseira ou dianteira do animal, sendo a da traseira claramente de melhor qualidade. Esse pedaço é o nosso músculo, uma carne de “segunda” de mais difícil cozimento, porém tremendamente saborosa (lembrem-se que as carnes quanto mais junto aos ossos são mais irrigadas e mais saborosas, haja visto a costela de boi).

Seus ingredientes básicos são ossobuco, farinha, manteiga, azeite, cebola, vinho branco seco, sal, pimenta e caldo de carne. O tomate, como é uma iguaria do Novo Mundo, só foi introduzida na receita a partir do século 18, ou seja, no início de dos anos de 1700, e é dessa época que se tem a primeira receita escrita de Ossobuco.

Tão importante quanto a carne é o molho que a acompanha, a Gremolata (do arcaico gremolà milanês = picar) uma mistura de salsinha bem picadinha, raspa de casca limão (preferivelmente limão siciliano) e um dente de alho bem picadinho.

A presença de limão surgiu na metade dos 1700, então na época do “rococó”. O limão, também não sendo uma fruta tipicamente milanesa (na Lombardia cresce apenas nas margens do maiores lagos), é um ingrediente muito procurado na gastronomia regional Italiana. Na Idade Média, o limão era usado como uma especiaria, juntamente com laranja selvagem (chamadas “naranzi” nos livros de receitas do século XIV).

Em 14 de dezembro de 2007  o ossobuco milanês recebeu a distinção especial De. Co. (Denominação Municipal) pelo município de Milão, título que se atribui às iguarias locais que se tornaram o símbolo indiscutível da gastronomia local.

Atualmente, um prato de culto, o Oss Buss, além de ser servido sozinho, pode ser acompanhado de polenta, purê de batata, espinafre com manteiga e, claro, risoto alla milanês.

Ossobuco Alla Milanese

Ingredientes

* 1 unidade ossobuco de 350/400 gramas
* 1 litro de água filtrada em temperatura ambiente
* 6 gramas de sal
* 2 gramas de pimenta-preta/pimenta-do-reino
* 20 gramas manteiga
* 2 gramas alecrim
* 2 gramas salsa
* 80 gramas cebola (1 cebola)
* 5 gramas de farinha de trigo sarraceno/trigo mourisco
* 1 cabeça alho
* 2 gramas de casca de limão (sem a parte branca)
* 20 ml vinho branco

Instruções de preparo

  • Refogue a cebola: corte a cebola em 6 fatias e refogue em azeite em uma panela com tampa até que a cebola fique dourada; adicione o vinho branco – na Itália, refogado é um soffritto.
  • Separadamente, pegue o ossobuco e faça três pequenos cortes na parte externa; isso evitará que ele entorte durante a cocção).
  • Em uma panela (de ferro) bem quente com óleo, doure o ossobuco em ambos os lados – cerca de 2 minutos por lado.
  • Coloque o ossobuco em uma caçarola com o soffritto (refogado de cebola).
  • Adicione a água salgada até chegar à metade do ossobuco.
  • Adicione o alecrim e pimenta.
  • Cubra a panela com a tampa e cozinhe por um total de 40/50 min, adicionando água de vez em quando.
  • Na metade da cozedura, vire o ossobuco e adicione a farinha de trigo sarraceno (previamente assada em uma panela em fogo alto por cerca de 15 segundos).
  • Quando cozido, retire o ossobuco da caçarola e coe o molho com um coador de malha fina.
  • Reduza levemente o líquido e adicione a manteiga para engrossar o molho.
  • Coloque o ossobuco de volta no molho para cobrí-lo.

Modo de preparo da gremolata

  • Pique a salsa fresca, as raspas de limão e o alho seco diretamente sobre a carne.
  • Arrume o ossobuco no prato com o molho e a gremolata.

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