Pão, o alimento universal

Historiadores estimam que o pão tenha surgido há cerca de 12 mil anos, juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia


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Foto: Marcos Frank

A história do pão é tão antiga que é até difícil dizer, com precisão, quando e como ele apareceu. Historiadores, no entanto, estimam que o pão tenha surgido há cerca de 12 mil anos, juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde atualmente está o Iraque. De início, provavelmente, o trigo era apenas mastigado. Só depois, ele passou a ser triturado com pedras e transformado em farinha.

Antes de servirem para fazer pão, as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e mingaus cozidos na água. Posteriormente, passou-se a misturar também mel, azeite doce, suco de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando espécies de bolos que eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas. Esses bolos deram origem ao pão propriamente dito.


ouça o “direto ao ponto”

 


Os primeiros pães eram feitos de farinha misturada ao fruto de uma árvore chamada carvalho. Bem diferentes dos atuais, eram achatados, duros e secos.

Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães por volta do ano 7.000 antes de Cristo. Atribui-se também a eles a descoberta do fermento, responsável por deixar a massa do pão leve e macia como conhecemos hoje. Esses micro-organismos, que hoje conhecemos como “fermento”, comem açúcar da massa e “defecam” gás carbônico. O gás fica preso à rede elástica de proteínas do trigo (o glúten). E o pão cresce. Ou seja: fermenta. Tudo naturalmente. As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3.000 a.C.

Medico e gourmet Marcos Frank fala sobre culinária nas sextas-feira no quadro “Direto Ao Ponto” (Foto: Divulgação)

Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão acabou chegando na Europa em 250 a.C. Não demorou muito para ele se tornar também o principal alimento da Roma Antiga, sendo preparado em padarias públicas. Com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa.

Com o início da Idade Média, por volta de 476 depois de Cristo, as padarias acabaram, e a produção de pão voltou a ser caseira. Foi somente a partir do século 12 que as coisas começaram a melhorar na França. No século 17, o país se destacou como centro mundial de fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.

No século 19, Louis Pasteur descobriu que os agentes responsáveis pela fermentação eram micro-organismos. Até ali, a própria noção de “micro-organismo” não existia. Isso abriu as portas para a produção industrial de fermento – sempre a partir de uma levedura específica, a Saccharomyces cerevisiae, especialista em produzir grandes quantidades de gás carbônico.

Foi uma mão na roda para os padeiros, já que mais gás significa mais pão pronto em menos tempo. Mas há um porém: isso torna a fermentação previsível. O resultado é sempre o mesmo, basicamente.

Com a fermentação natural é outra história. Primeiro, ela envolve várias espécies de leveduras – e de outros micro-organismos também. As leveduras do ambiente vivem em simbiose com certas bactérias na massa madre (a do pão de fermentação natural). A fermentação mais lenta permite às bactérias produzir ácido lático e ácido acético. Essa dupla confere mais sabor ao pão, e uma textura inconfundível.

No Brasil, o consumo de pão só se popularizou depois do século 19. Até então, o brasileiro consumia, em grandes quantidades, a farinha de mandioca e o biju, apesar de já conhecer o pão de trigo desde a chegada dos colonizadores portugueses. Com a vinda dos italianos para o Brasil, no início do século 20, a atividade de panificação se expandiu, e o produto passou a ser essencial na mesa do brasileiro.

Receita de pão (Oliver Anquier)

Ingredientes
  • 1 kg de farinha de trigo especial
  • 20 g de sal
  • 30 g de fermento biológico
  • 600 ml de água gelada
  • Um pouquinho de farinha de trigo, para polvilhar a mesa
  • 1/2 copo de água (para o passo final)
Modo de preparo

Ponha a farinha sobre a mesa e triture o fermento com as mãos.

Misture bem o sal na farinha.

Faça um buraco no centro e coloque dentro o fermento. Junte a água gelada aos poucos e, com a mão, vá desmanchando o fermento e misturando à farinha.

Trabalhe a massa até obter um composto homogêneo e elástico, que desprenda facilmente das mãos.

Faça uma bola com a massa, cubra-a com um pano úmido e deixe-a descansar por vinte minutos, em um lugar que não tenha corrente de ar.

Com uma faca, divida a massa em sete pedaços (cada pedaço dará um pão), sem mexer nos formatos. Cubra-os com um pano úmido e deixe-os descansar por vinte minutos.
Enfarinhe ligeiramente a mesa e abra cada pedaço de massa com a palma da mão. Faça rolos grossos e alongue-os, deixando-os com as pontas bem finas.

Distribua os pães em assadeiras e espere a massa crescer por uma hora e meia, coberta com um pano úmido.

Pré-aqueça o forno a gás em temperatura bem alta (250°C).

Faça cortes transversais bem leves nos pães, coloque-as no forno e baixe a temperatura para média.

Jogue meio copo de água na placa inferior do forno para que o vapor dê brilho ao pão.

Retire os pães após quinze minutos de forno, aproximadamente.

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