Quem não gosta de raízes?

Médico e gourmet Marcos Frank detalha e diferencia os tipos de batatas e também dá uma receita especial de purê de batata com alho


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Foto: Ilustrativa / Pixabay

Batata, batata-inglesa, batatinha

A espécie teve origem no Cordilheira dos Andes, próximo ao Lago Titicaca, e foi levada a outras regiões do mundo por colonizadores europeus.

A espécie começou a ser cultivada por civilizações andinas há cerca de oito mil anos e o cultivo foi aperfeiçoado pelos Incas, que utilizavam, inclusive, técnicas de irrigação.

Quando os espanhóis começaram a invadir a região andina nos idos do século XVI, os povos nativos já consumiam e cultivavam batatas por milhares de anos. Os espanhóis ficaram interessados na versatilidade de usos dados aquele estranho tubérculo, o qual aos poucos foi caindo no paladar dos colonizadores. Inclusive foi através dos espanhóis que o nome batata passou a ser desenvolvido. No idioma quíchua, que era predominante falado em várias regiões do Império Inca, a planta era chamada de papa. Os espanhóis passaram a adotar essa palavra e com o tempo surgiu patata que depois viraria batata.

Medico e gourmet Marcos Frank fala sobre culinária nas sextas-feira no quadro “Direto Ao Ponto” (Foto: Divulgação)

Já a batata inglesa surgiu porque um dos primeiros povos europeus a mostrar interesse pela batata foram os ingleses.

Implantada nas diversas regiões da Europa no decorrer da época moderna, só se tornou um alimento básico a partir do século XVII na Irlanda e depois na Inglaterra e na Holanda; e nos outros países, apenas a partir do século XVIII. Nos últimos trezentos anos a batata tornou-se um dos ingredientes mais versáteis na culinária mundial. Ela pode ser consumida crua, virar farinha, ser fatiada de várias formas para ser cozida, assada, frita; usada para engrossar caldos, molhos e sopas; é um alimento que tornou-se uma guarnição básica, acompanhando legumes, hortaliças, carnes, peixes, frutos do mar, queijos, presuntos,etc…

A batata-doce (Ipomoea batatas)

A batata-doce que hoje é bastante consumida em alguns países, não é uma variedade da Solenum tubercurum, mas consiste em outra espécie chamada Ipomea batatas, a qual é prima da batata, tendo características em comum. Devido a esse parentesco, no final do século XVI e ao longo do XVII, botânicos chegaram a considerar ambos os tubérculos como sendo a mesma planta.

Atualmente elas podem ser laranja, Avermelhada, branca, amarela ou roxa. Seja qual for o tipo de batata-doce, ela é um alimento típico da culinária regional brasileira. Sua história tem os pés fincados na América Latina. Ela surgiu na região da Cordilheira dos Andes e era plantada nas roças dos índios muito antes da chegada dos portugueses.

Da espécie dos tubérculos, a batata-doce também é muito conhecida nas mesas das famílias japonesas. Desde a época da invasão dos europeus às Américas, o alimento foi um dos que foram transportados para a Europa e, de lá, chegou ao Japão.

É um alimento rico em carboidratos, mas não são carboidratos simples, como por exemplo do arroz branco, ou do trigo. Os carboidratos dos tubérculos, como a batata doce, a mandioca ou a macaxeira, sao carboidratos complexos.Diferentes dos tradicionais, os carboidratos complexos são absorvidos pelo intestino de forma mais lenta, promovendo maior saciedade.

Além da polpa, também é possível aproveitar as folhas ou brotos de batata-doce, que podem ser consumidos refogados, empanados ou em sopas

Inhame ou Cara

O vocábulo “inhame” origina-se das línguas do oeste da África. Já a palavra “cará” vem do termo tupi ka’rá. Esses tubérculos são chamados de “inhame” no Nordeste e Sul do Brasil, incluindo o Estado do Paraná; mas são chamadas de “cará” no Sudeste, sobretudo nas capitais e em textos técnicos.

É comum encontrar quem fale em cará e inhame como se fossem o mesmo alimento. Dá para entender: eles são parecidíssimos. O inhame pertence à família Dioscoreácea, que tem nove gêneros e cerca de mil espécies.

Pois é, embora sejam espécies diferentes, eles são primos. As similaridades, aliás, vão além das raízes. Os dois tubérculos fornecem bastante energia por serem ricos em carboidratos. “Mas eles são do tipo complexo, que não causa picos de glicose e insulina no sangue”

Mandioca, o alimento do século

Eleita pela Organização das Nações Unidas, a ONU, como o alimento do século 21, ela é reverenciada por aqui há muito tempo e chegou a ser apelidada de “rainha do Brasil”. Sua majestade, a mandioca! Essa raiz, que, dependendo da região, é conhecida como aipim ou macaxeira, tem destaque devido a dois tipos de carboidrato, a amilopectina e a amilose.

A dupla faz a glicose ser liberada mais lentamente para o corpo. Ainda graças ao majestoso arranjo de amido e fibras, a sensação de saciedade é prolongada, o que atenua os ataques de gula.

Os filhos da mandioca

Sagu: feitas a partir da fécula de mandioca, bolinhas de amido se tornam deliciosamente gelatinosas quando são umedecidas. Costumam aparecer no preparo de um doce que leva também vinho, cravo e açúcar.

Polvilho: ele resulta da decantação da mandioca e passa por uma etapa de fermentação. O tipo azedo é usado no pão de queijo e nos sequilhos. Já o polvilho doce é ingrediente da chipa, biscoito da culinária paraguaia.

Farinha: o mais popular derivado surge depois que a mandioca é descascada, deixada de molho e espremida. A farinha entra na receita de massas e bolos e é a base da tradicional farofa, que vai bem com feijoada.

Tapioca: a goma usada para a receita é produto que sobra no fundo do tacho durante o processo de obtenção da farinha.

Purê de batata com alho (inglesa ou doce)

Ingredientes

  • 1 kg de batata (inglesa ou doce)
  • 3 dentes de alho
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 xícara (chá) de leite
  • azeite a gosto
  • sal gosto

Modo de preparo

* Lave, descasque as batatas e corte-as em pedaços médios. Transfira para uma panela, cubra com água e junte 1 colher (chá) de sal.

* Leve para cozinhar em fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo para médio e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos, ou até que as batatas fiquem bem macias (espete com um garfo para verificar o ponto).

* Enquanto as batatas cozinham, descasque e pique fino os dentes de alho. Numa frigideira, coloque um fio de azeite e o alho picado, refogue por 1 minuto apenas para perfumar. Reserve.

* Desligue o fogo que estava cozinhando as batatas e escorra a água. Passe as batatas ainda quentes por um espremedor sobre a mesma panela, sem a água.

* Coloque o leite numa panela pequena e leve ao fogo baixo para aquecer – não é preciso ferver. Esse é um dos segredos para o purê não empelotar: o leite deve estar na mesma temperatura da batata.

* Junte a manteiga e o leite quente à batata espremida. Tempere com sal, junte o alho refogado e misture bem.

* Leve a panela ao fogo baixo e mexa vigorosamente até o purê começar a borbulhar. Sirva quente.

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