Sagu: da Ásia para o Brasil

O processo de fabricação é muito semelhante ao da tapioca


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Foto: Wikimédia

Sagu cujo nome tem origem na Malásia é uma fécula extraída do interior esponjoso de várias espécies de plantas, chamadas popularmente sagueiros ou saguzeiros.

No século XIX, o sagu chegou à Europa com os mercadores e navegadores que traziam chá e outras cargas valiosas. Eles já haviam incorporado o sagu à sua alimentação por dar uma boa sensação de saciedade. Aos poucos o novo alimento foi sendo aceito principalmente pelos ingleses que com ele preparavam doces e mingaus.

Com o aumento da demanda, o sagu fabricado com o amido da palmeira não era mais suficiente, assim amidos de características semelhantes como o de mandioca, batata doce, feijão, milho, araruta, passaram a ser utilizados para fabricá-lo.

No Brasil, a abundância da mandioca e a habilidade dos índios em trabalhar e extrair vários derivados, contribuiu para que o sagu fabricado no país utilize quase que exclusivamente o seu amido. Assim sendo, seu processo de fabricação é muito semelhante ao da tapioca.

Após a transferência da corte portuguesa para o Brasil, a farinha de mandioca começou a ser preparada com vinho do porto, formando um mingau doce, uma espécie de antepassado do sagu. No início do século XX, algumas empresas no Sul do Brasil de descendentes europeus começaram a industrializar a fécula de mandioca como uma alternativa a produtos típicos da Europa, como a fécula de batata. Nas décadas de 40, 50 e 60, empresas de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul se estabeleceram como produtoras da fécula em bolinhas usada no sagu. Inclusive, algumas receitas tradicionais alemãs que usavam a fécula de batata como o Rote Grütze, “mingau vermelho”, se assemelham em muito com o sagu por serem uma mistura de amido com frutas vermelhas.

Apesar de essa receita não ter chegado ao Brasil com os imigrantes europeus, ela é um símbolo da imigração europeia, pois foi criada por esses imigrantes no sul do país, representando principalmente a imigração italiana, pelos sabores e ingredientes, e a alemã, pela tecnologia industrial. A mandioca é um ingrediente típico da cultura indígena e foi absorvido pelas tradições dos povos que vinham para o país, misturando-se bem com o vinho tradicional italiano.

A fécula da mandioca deve ser extraída mediante um processo que, seja artesanal ou industrial, obedece às mesmas etapas: a mandioca é ralada, lavada e coada. O líquido leitoso resultante deste processo é saturado de amido e deve ser deixado em repouso para que deposite. Quando ocorre a decantação, o líquido é descartado e o amido pressionado numa superfície perfurada, até que as bolinhas se formem.

Para secar o produto, retirando dele a umidade necessária para ser embalado, ele é levado ao fogo em tachos ou secado em máquinas de modo que o amido se fixe como uma gelatina, conferindo ao produto um aspecto leitoso e opaco.

O sagu em si não tem gosto nem cheiro, mas como é bastante permeável, presta-se a diversos usos, pois absorve bem os líquidos e as cores, sendo versátil na preparação de doces e salgados.

Com a produção vinícola no sul do Brasil, foi inevitável o uso do vinho em sua preparação, dando nome à tradicional sobremesa que tem seus segredos para ser preparada.

Normalmente, as pessoas se queixam que o sagu, quando esfria, se transforma numa “cola”, que as bolinhas grudam umas nas outras, conferindo um aspecto compacto e pegajoso à sobremesa. Isto acontece porque quando o sagu é cozido, libera amido. Assim, para se fazer um bom sagu, é preciso retirar o excesso de amido antes de cozinhar, lavando as bolinhas em água corrente; e enquanto o vinho esquenta na panela, pode ficar de molho numa peneira sobre uma tigela cheia de água. Quando o vinho ferver, adiciona-se o sagu e, até as bolinhas começarem a ficar transparentes, não se pode parar de mexer. Neste ponto, desliga-se o fogo e deixa-se o sagu esfriar completamente.

Coloca-se um ou dois paus e canela e o sagu volta para o fogo. Quando começar a ferver novamente, adicionar o açúcar e mexer bem. Quando o açúcar dissolver completamente, desligar o fogo. O sagu estará pronto, perfumado e bem soltinho, quase líquido. Pode ser servido morno com um creme inglês.

Este é o nosso sagu. Gostoso e nem tão simples como parece. Um produto originário da Ásia, que fez uma longa viagem para a Europa; chega no Brasil com os portugueses e, de algum modo, é incorporado aos hábitos alimentares dos imigrantes.

RECEITA DE SAGU

INGREDIENTES
* 2 xícaras de sagu
* 3 copos grandes de vinho tinto
* 1 xícara e 1/2 de açúcar
* 1 litro de água
PARA O CREME:
* 1/2 litro de leite
* 1/2 xícara de açúcar
* 2 colheres de amido de milho bem cheias
* 1 gema passada na peneira
* 1 colher de café de essência de baunilha
MODO DE PREPARO
* Coloque o sagu em uma panela de pressão com água e deixe cozinhar por 10 minutos.
Espere a panela esfriar, retire o sagu e lave em água corrente até sair toda a liga.
Coloque o açucar na panela junto com o vinho e o sagu já lavado deixe ferver uns minutos para encorpar.
Para o creme acrescente todos os ingredientes na panela misture bem, ligue o fogo e mexa até engrossar.
Pode variar de acordo com o gosto, acrescentando mais ou menos açúcar.
Pode servir o sagu colocando o creme de baunilha como acompanhamento.

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