Saiba como preparar um bom risoto de funghi e conheça a história do prato

O médico e culinarista Marcos Frank participa toda semana do quadro "Direto do Ponto", apresentando a origem de pratos e receitas deliciosas.


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Foto: Reprodução / Pinterest

O Risoto tem origem italiana, mas é apreciado em todo o mundo e aqui no Brasil o número de apreciadores cresce cada dia mais. Historiadores afirmam que o Risoto foi criado ainda no século XI pelos cristãos do Medievo, árabes e muçulmanos chamados de sarracenos apresentou esse grão para fazer o Risoto.

O nome significa “Pequeno Arroz” e surgiu no norte da Itália, mas precisamente Lombardia e naquela época, eles não tinham ideia que seria um prato estimado em todo o mundo.

Em 1574, Valério di Fiandra criou o Risoto mais famoso no mundo dos Risotos, conhecido como “Risotto Alla Milanese”. Fiandra fez esse risoto especialmente para o casamento de sua filha, foi servido como prato principal.

E foi assim que nasceu o risoto. Para fazê-lo, é necessário um arroz especial e a maior diferença entre eles é o tamanho dos grãos.


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Vamos conhecer cada um:

Arbório: o mais comum no Brasil e seu grão é o mais comprido e bem desenhado. Contém pouca amilose que deixa o risoto mais firme e mantendo a forma do grão, porém não o deixa tão cremoso. Retém perfeitamente o sabor e em apenas quinze minutos está cozido.

Carnaroli: Queridinho dos italianos, tem o grão médio e fino (mais do que o arbório). Tem uma quantidade maior de amilose e deixa o risoto bem cremoso. Seu grão é duro e saboroso e fica cozido em aproximadamente dezoito minutos.

Vialono Nano: O menor de todos, com o formato mais redondinho e também o que tem mais concentração de amilose, deixando o risoto imensamente cremoso. Ele demora mais a chegar no ponto de cozimento, cerca de vinte minutos, mas não se preocupem pois ele continua firme após cozimento.

Para fazer um risoto perfeito, temos algumas dicas e vamos começar com a escolha da panela. Nunca escolha panelas muito grandes e largas, pois nelas o arroz cozinhará em camadas e não vai reproduzir o amido necessário para chegar no ponto certo.

– Use sempre o fogo baixo

– Legumes, ervas e especiarias devem ser cozidos juntamente com o arroz.

– O ponto do arroz é aldente, jamais o cozinhe demais.

– Use sempre o caldo frio.

– Deixe o arroz absorver todo o caldo antes de colocar mais.

– Mexa o risoto a cada regada e apenas neste momento.

– Coloque o queijo escolhido quando o risoto estiver pronto, logo após desligar o fogo.

RECEITA: Risoto de Funghi

Ingredientes

  • 2 xícaras (chá) de arroz para risoto
  • ¾ xícara (chá) de funghi seco (40 g)
  • 1,5 litro de caldo de legumes
  • ½ cebola
  • 1 dente de alho
  • ½ xícara (chá) de vinho branco
  • 4 colheres (sopa) de manteiga
  • ⅓ de xícara (chá) de queijo parmesão ralado
  • 4 ramos de salsinha
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

Numa tigela coloque o funghi, cubra com 1 xícara (chá) de água fervente e deixe hidratar por alguns minutos enquanto separa os outros ingredientes.

Descasque e pique fino a cebola e o alho. Lave, seque e pique fino a salsinha.

Sobre a jarra medidora, escorra o funghi hidratado numa peneira. Pressione delicadamente com a colher para extrair todo o líquido. Acrescente o caldo de legumes ao líquido do funghi até completar 1,5 litro – ele vai ser usado para o cozimento do risoto. Transfira os cogumelos para a tábua e corte em pedaços médios.

Coloque 2 colheres (sopa) de manteiga numa panela média e leve ao fogo médio. Quando derreter, adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 4 minutos até murchar. Acrescente o funghi e o alho e mexa por 1 minuto. Junte o arroz e refogue por 2 minutos para envolver os grãos com a manteiga. Tempere com sal e pimenta a gosto – lembre-se que o caldo caseiro não leva sal.

Regue com o vinho e mexa bem até secar. Adicione 2 conchas do caldo e misture bem.

eixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até secar. Repita o procedimento, adicionando o caldo, de concha em concha, mexendo, até o risoto ficar no ponto – o grão deve estar cozido mas ainda durinho no centro (al dente).

Atenção: na última adição de caldo, mexa e desligue o fogo. Não deixe secar completamente, o risoto deve ficar bem úmido. Acrescente a manteiga restante, o parmesão e misture bem. Sirva a seguir com a salsinha picada.

Marcos Frank, médico e gourmet. Confira as receitas na página do Instagram: @hungryp@2020!

Foto: Arquivo Pessoal

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