Salmão, a nova mania brasileira

Falamos de um animal peculiar, que, na natureza, recebe a classificação de anádromo


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Foto: Ilustrativa

Vem de tempos distantes a nutritiva parceria entre o salmão e a espécie humana. Arqueólogos encontraram espinhas do peixe em cavernas habitadas pelo homem na América do Norte há mais de 11.500 anos. Nada impede, porém, que ancestrais mais antigos e de outras paragens tenham pescado e aproveitado essa nobre fonte de proteína e gordura. Falamos de um animal peculiar, que, na natureza, recebe a classificação de anádromo. Isso significa que eles ficam a maior parte do seu ciclo de vida no mar, mas se reproduzem na água doce.


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Depois de nascer na água doce, o salmão viaja para o oceano, onde vive de um a três anos. Ele então volta ao seu local de nascimento para se reproduzir. Alguns salmões chegam a percorrer mais de 3.200 quilômetros nessa jornada. Para chegar a seu lugar de origem, eles precisam nadar contra a correnteza, vencendo quedas-d’água e corredeiras agitadas.

Uma vez em água doce, o salmão para de comer e se mantém graças à gordura acumulada no corpo. Os machos lutam, disputando uma companheira. Depois do acasalamento, a fêmea cava um buraco e põe milhares de ovos nele. A maioria dos salmões do Pacífico morre logo depois do acasalamento, mas o salmão do Atlântico geralmente consegue voltar ao mar e se reproduzir novamente.

A cor vermelha da carne é gerada pelo pigmento Astaxantina, que o peixe absorve ao se alimentar de camarões. Mas como a dieta do salmão é variada, também variam as cores de sua carne – desde branco ou rosa suave, até um vermelho vivo.

A família dos salmonídeos (que ainda inclui as trutas) teve papel crucial no menu de povos que habitavam áreas geladas especialmente dos vikings – que os saboreavam até no café da manhã – e dos esquimós, que, muito tempo depois, jogaram a isca para os cientistas investigarem as benesses do omega 3 ao coração.

Foto: Ilustrativa

O salmão de cativeiro

Não haveria razão para polêmica se fosse esse o salmão que consumimos. O problema é que somente 5% de todo o salmão vendido nos Estados Unidos é natural, e a quantidade que chega ao Brasil é irrisória. Mais da metade do consumo mundial atualmente tem como origem viveiros do Chile, Canadá, Estados Unidos e norte da Europa.

Apesar de ser originário do Hemisfério Norte, das regiões à beira do Ártico, hoje seu cultivo é um sucesso abaixo da linha do Equador, em especial no litoral do Chile, o maior fornecedor de salmão para o Brasil. Isso ocorre porque “A temperatura dos mares, de cerca de 8º C, colabora para que esse país seja um grande produtor”.

Nao resta dúvida de que os viveiros contribuíram para a popularização do peixe nas mesas brasileiras. No entanto, há quem enxergue na produção de cativeiro uma maré de problemas ambientais. “A expansão desse cultivo para áreas selvagens, os efluentes dos tanques e o uso de químicos tornam difícil de prever um futuro ecologicamente sustentável”, afirma Simone Jones, gerente de negócios do Seafood Watch do Monterey Bay Aquarium, entidade americana que promove ações em prol do meio ambiente.

Somam-se a essas críticas alegações que, por ora, soam mais a preconceito. É o caso da ponderação de que ele seria menos nutritivo que a versão selvagem. “Tem muita falácia e várias lendas por aí”, diz o nutrólogo Edson Credidio, membro do Colégio Americano de Nutrição. “Aquele que vem de cativeiro é tão rico quanto o que vive livre nos oceanos”, defende.

Boa parte da má fama do animal proveniente das fazendas marítimas está associada a denúncias (não confirmadas) de que ele é tingido por corantes tóxicos e a surtos recentes de doenças que afetam os próprios peixes. A aquicultura chilena tem padecido com ataques de vírus, sobretudo de um chamado ISA, que pode ser fatal ao bicho.

Uma estratégia é vacinar os peixes ainda jovens para prevenir epidemias e diminuir o emprego de medicações. Aliás, esse tema remete ao epicentro da polêmica em relação aos viveiros: a utilização de antibióticos. Existem acusações de que o exagero favoreça a resistência bacteriana e prejudique o tratamento de problemas que vão muito além dos mares.

“Há várias restrições quanto ao uso desses medicamentos na indústria do salmão e todos os protocolos têm sido cumpridos”, pondera o biólogo Alfredo Tello, do Instituto Tecnológico del Salmón (Intesal), em Puerto Montt, no Chile. Em relação ao risco de ingerirmos doses de remédio entremeadas ao sashimi ou ao filé grelhado, experts garantem que ele é inexistente. Os peixes que recebem fármacos passam por um período de quarentena antes do abate a fim de eliminar os resíduos. “Como se trata de um produto exportado para todo o mundo, as normas de controle são rígidas”, afirma o médico Flávio Zambrone, do Instituto Brasileiro de Toxicologia.

Médico e gourmet Marcos Frank

Nem sempre aquele que vem da natureza é o mais desejável. “O salmão selvagem original da Noruega pode conter mercúrio, um metal pesado tóxico aos neurônios”, aponta o nutricionista Dennys Cintra, da Unicamp.

Para o chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita, em São Paulo, é justamente por causa de sua exuberante tonalidade que o salmão faz sucesso entre os brasileiros. Nascido em Hokkaido, ilha japonesa que é berço de salmonídeos, Murakami não tem preconceito contra o peixe de cativeiro. Pelo contrário, serve e consome no dia a dia. “Mas a textura da carne não é tão firme quanto a do selvagem”, nota. Murakami também diz sentir traços do aroma da ração usada nas fazendas.

Salmão ao Molho de Maracujá

Ingredientes

  • 600 g de Salmão
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 1 limão
  • 1 ou 2 Maracujás
  • 120 mL de Suco de maracujá concentrado
  • 22 g de Açúcar (1 colher e 1/2 de sopa)
  • 6 g de Amido de milho (2 colheres de cha)

Modo de preparo

— Coloque o salmão em um refratário o qual vai ser servido (pode deixar inteiro ou já cortado) e tempere com sal, pimenta do reino e suco de limão

— Cubra com papel alumínio

— Leve ao forno preaquecido a 200ºC por 15 minutos (caso você utilize um salmão inteiro deixe por 20 minutos)

— Enquanto isso, coloque em uma panela com fogo desligado o suco de maracujá concentrado e o amido de milho e misture bem

— Em seguida acrescente a polpa de maracujá, o açúcar e uma pitada de sal e misture novamente

— Leve ao fogo médio sempre mexendo

— Após ferver mantenha no fogo por mais 2 minutos

— Retire o salmão do forno e cubra com o molho

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