Um erro que entrou para a história: o “Pão do Toni”

O Panetone é uma receita criada por um padeiro italiano, o Toni, na cidade de Milão


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Foto: Pixabay / Ilustrativa

O Panetone é uma receita criada por um padeiro italiano, o Toni, na cidade de Milão.

VERSÃO 1: Seria uma linda história de receita criativa de sucesso, se ela não tivesse começado com um erro de Toni após trabalhar exaustivamente na véspera de Natal. Toni fazia, ao mesmo tempo, uma fornada de pães e uma massa de torta, a pedido de seu chefe. Por estar muito cansado, acabou colocando as frutas da torta na massa de pães e tentou consertar a falha acrescentando também frutas cristalizadas, manteiga e ovos na receita.

Ao levar a “torta de pão” para seu chefe, ele foi surpreendido com essa criação de última hora. O resultado, como você sabe, foi um sucesso em toda a cidade.

VERSÃO 2: Segundo uma das lendas mais populares, o inventor do panetone seria Toni, um ajudante de cozinheiro do duque de Milão Ludovico Sforza, chamado “Il Moro”, no final do século 15. Na véspera do Natal de 1495, a corte de Sforza devorava um banquete. Na cozinha, o chef estava ocupado com a preparação de diferentes iguarias e pediu a seu jovem aprendiz, Toni, que supervisionasse o forno dentro do qual grandes biscoitos estavam sendo assados — estes seriam o grande desfecho do jantar do duque. Toni, no entanto, exausto pelo trabalho, adormeceu por alguns minutos e os biscoitos queimaram.

O jovem cozinheiro, com medo da reação do chef e dos convidados ansiosos pela sobremesa, decide, então, sacrificar a massa de fermento que havia guardado para o pão de Natal. Ele mistura farinha, ovos, açúcar, passas e frutas cristalizadas, até obter uma massa macia e muito fermentada, que assa e serve no banquete. O resultado é um sucesso retumbante e Ludovico Sforza decide chamar esse doce “pão Toni”, em homenagem ao seu criador.

A chegada do Panetone no Brasil coincide com a data da Segunda Guerra Mundial, quando os imigrantes italianos vieram em peso para o país. Por ser uma receita tradicionalmente natalina e muito querida por boa parte da população, é natural que a mesma começasse a ser repassada entre gerações após a instalação das grandes colônias italianas por aqui.

Carlo Bauducco, que já não era bobo nem nada desde aquela época, viu que a novidade era promissora: investiu no doce e começou a vendê-lo em 1948para os brasileiros.

Embora o panetone tenha nascido de um pão doce, desde o princípio sua formulação já era diferente. Conforme o tempo foi passando, a receita foi cada vez mais aprimorada. Na Itália, o negócio é tão sério que desde 2005 existe uma legislação especificando os ingredientes que devem ser usados para um panetone ser considerado panetone de verdade. São eles: farinha, sal, açúcar, ovos, nata, frutas cristalizadas (no mínimo 20% da massa total), aromas naturais e, detalhe, fermentação natural.

Hoje, o Panetone é um dos principais pratos do Natal brasileiro, sendo consumido até mesmo por famílias que não tem descendência italiana.

Essa é uma receita demorada, se não tiver paciência desista agora:

1º Passo: massa mãe

Ingredientes:

– 50 gramas de fermento natural
– farinha
– água

Preparo:

Misture 50 gr. de fermento natural com 50 gr. de farinha e 50 gr. de água e deixe fermentar durante 4 horas em recipiente tampado em lugar com temperatura por volta dos 26°C.
depois de 4 horas descarte 100 gr. e adicione aos 50 gr. de fermento natural ativado 50 gr. de farinha e 25 gr. de água. Deixe fermentar novamente por 4 horas em temperatura de 26°C

Repita mais uma vez sem descartar nada desta vez mas acrescentando 150 gr. de farinha e 75 gr. de água e deixe fermentar por mais 4 horas.

Quatro horas antes de começar a preparar a massa do seu panetone repita mais uma vez o processo. Desta vez use 160 gr. do fermento natural ativado, 160 gr. de farinha e 80 gr. de água. Com o restante do fermento natural (massa mãe) forme um rocambole e coloque dentro de um saco plástico e embrulhe dentro de um pano de algodão. Amarre para que não se expanda de mais enquanto fica guardado na geladeira para o próximo uso.

PASSO 2

A RECEITA DO PANETONE

Ingredientes, para fazer 5 panetones
Você pode fazer meia receita usando metade dos ingredientes.
Esta receita foi elaborada usando lievito madre, que nada mais é que um fermento natural com 50% de hidratação.

PRIMEIRA SOVA

Ingredientes da primeira sova:
450 gr açúcar
400 gr água
600 gr de gemas
400 gr lievito madre bem ativado (a quantidade depende do grau de maturação do fermento natural e do pré-fermento)
1000 gr de farinha premium com maior percentual de proteínas possível
650 gr de manteiga de primeira

Dissolver bem o açúcar em 260 g de água adicione as gemas, a farinha e o fermento natural dividido em pequenas porções por último. Sove até que a massa esteja bem elástica, adicionando o resto da água batendo até que fique totalmente integrada. Adicione somente agora a manteiga macia, mas não derretida, em temperatura ambiente à massa. Continuar sovando até que toda manteiga estiver integrada à massa. Deixe descansar de 12 a 14 horas a 26° C até a massa triplicar de tamanho.

SEGUNDA SOVA

Ingredientes da segunda sova:

250 gr de farinha premium com percentual maior de proteínas possível
100 gr açúcar
150 gr de gemas
150 gr de manteiga
30 gr sal
6 gr sementes raspadas da fava de baunilha (2 a 3 favas)
600 gr de uva passa previamente hidratadas e bem secas. (Não pode ter vestígios de água de forma alguma!!)
600 gr de frutas cristalizadas (300 gr de casca de laranja e 300 gr de casca de limão)

Adicione à farinha a massa da primeira fase e sove até a massa estiver elástica. Agora adicione o açúcar e as gemas de ovo. Amasse bem até estar integrado à massa. Adicione a manteiga aos pouco e o sal e vai sovando para logo depois adicionar as uva passas e as frutas secas.

Deixe a massa fermentar durante uma hora, despeje sobre uma superfície lisa e divida em partes iguais de 520 gr ou 730 gr. Deixe descansar por mais uma hora. Neste ponto a massa está bem mole mas elástica. Vá boleando a massa para obter uma superfície esticada e lisa. Deixe descansar agora por mais uma hora e transfira para formas apropriadas de panetone.

Deixe crescer a 30° C durante 5 a 6 horas.
Pré-aqueça o forno a 180C
Faça dois cortes em cruz na superfície e coloque um pedacinho de manteiga no centro.

Tempos e temperaturas aproximadas de assamento sem vapor por peso de massa:
Para panetone G 500 – 175 °C 33 minutos
Para panetone G 1000 – 175 °C 52 minutos
Para panetone G 1500 – 170 °C 70 minutos
Para panetone G 2000 – 170 °C 90 minutos
Para panetone G 3000 – 160 °C 130 minutos
Para panetone G 5000 – 155 °C 195 minutos
Deixe sempre dourar bem.

Quando estiverem prontos coloque dois palitos de churrasco no fundo de cada panetone e pendure eles de cabeça para baixo por pelo menos 3 horas enquanto esfriam.

Isto é necessário para que não murchem. Em seguida coloque cada panetone com a forma de papelão dentro de uma saco de plástico para guardar. Somente coma um dia depois de pronto. Com o passar dos dias o panetone fica mais gostoso.

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