Verdades e mentiras sobre a coxinha de frango

Médico e gourmet Marcos Frank aborda a história da coxinha de frango e apresenta uma deliciosa receita


1
Foto: Divulgação

A origem da coxinha, certamente, é rondada de histórias. A mais famosa delas é da escritora Nadir Cavazin. No livro Histórias e Receitas, a autora contou uma história bem curiosa sobre a coxinha ― e bem duvidosa.

A coxinha teria sido criada em Limeira, no século 19. Diz a lenda que a nobreza imperial escondia um menino na Fazenda Morro Azul. Ele seria filho da Princesa Isabel, herdeira do Império do Brasil e do Conde D’Eu e seria mantido longe da corte porque era tinha deficiência mental.

Essa criança exigia cuidados intensos na alimentação e era muito “chato” para comer. Ele só comia coxas de galinha. Os outros pedaços da ave, como peito e asas, eram rejeitados e servidos às outras pessoas.


Ouça o comentário


 

Certa vez, a cozinheira da fazenda não tinha número suficiente de coxas de frango para o menino e, com medo de represálias, resolveu transformar uma galinhada inteira em coxas. Ela preparou uma massa de batatas, desfiou o frango e recriou uma coxinha de galinha. Para a surpresa, o filho da princesa amou o quitute e passou a pedir apenas pela tal “coxinha de galinha”.

Com a fama, até a imperatriz Teresa Cristina teria ido a Limeira para experimentar o famoso quitute adorado pelo neto. Ela gostou tanto que solicitou que o modo de preparo fosse fornecido ao mestre da cozinha imperial, no Rio de Janeiro.

A história é boa, mas pouco consistente. Não há documentos nem relatos oficiais de que isso teria acontecido. Todos os filhos da princesa Isabel moravam com ela no Rio.

A princesa, inclusive, já devia conhecer a coxinha. Provavelmente, o quitute desembarcou por aqui muito antes, por volta de 1808, quando a D. João e a família real escaparam das tropas napoleônicas e se instalaram no Brasil.

Ao Estadão, o chef franco-brasileiro Laurent Suaudeau garante que a receita original da coxinha é francesa e que outros países, como Portugal, já faziam, inspirados na culinária francesa.

A tese do cozinheiro francês é apoiada na obra do grande chef Antonin Carême (1784-1833). Entre as páginas 268, 269 e 270 do livro L’Art de la Cuisine Française au XIXème Siécle – Traité des Entrées Chaudes, de 1844, o cozinheiro ensina a fazer um “croquette de poulet” (croquete de frango) e aconselha moldá-la “em forme de poires” (“no formato de peras”).

“Obviamente, a receita foi modificada no Brasil”, disse Laurent em 2011. “Mas, do ponto de vista técnico, é a mesma.”

A coxinha parece ter chegado a Portugal na corte enquanto d. Maria I governava. Ela contratou o chef francês Lucas Rigaud, que publicou em 1780 o livro Cozinheiro Moderno. Na reedição de 1999, uma das receitas chama atenção: “Coxas de frangas ou galinhas novas”.

Tomem dez, ou doze coxas de galinhas, desossem-se, recheiam-se, e que leve no meio um pouco de salpicão de peitos de galinhas assadas, (…) tudo passado ao branco bechamel bem ligada com gemas de ovos; fecham-se as coxas muito bem com barbante, e agulha; depois de muito bem aradas, ponham-se a cozer (…) estando cozidas, passam-se por ovos batidos, cubram-se muito bem duas vezes de pão ralado fino e fritam-se com manteiga de porco bem quente.”

Alguns pesquisadores, como Câmara Cascudo na sua obra Antologia da Alimentação no Brasil, dizem que a coxinha foi criada no século 19, na região da Grande São Paulo, durante a industrialização. Ela teria sido criada para ser vendida como substituto mais barato e mais durável que as tradicionais coxas de galinha que eram vendas certeiras nas portas de fábricas.

Medico e gourmet Marcos Frank fala sobre culinária nas sextas-feira no quadro “Direto Ao Ponto” (Foto: Divulgação)

Acontece que os imigrantes italianos eram grande parte da massa trabalhadora neste período e, provavelmente, modificaram a coxinha francesa para se parecer com um quitute italiano, o arancini. Quem visitou a Itália já deve ter notado (ou até se confundido com) o salgado, que é idêntico (ao menos na aparência) com a coxinha brasileira.

Porém, por dentro, ele é bem diferente, feito de arroz e diversos outros recheios, sendo o mais comum ragu de carne com molho de tomate. A semelhança é tamanha que, no país da bota, os italianos chamam a coxinha de “arancini brasiliani”, ou “arancini brasileira”.

O ponto é que provavelmente a coxinha brasileira teve influências tanto francesas, quanto italianas nos últimos séculos até chegar à receita atual… Ela é uma prova (deliciosa) das misturas étnicas, culturais e gastronômicas que o Brasil passou em sua história.

MASSA DE COXINHA

Ingredientes:

  • 250 ml de leite
  • 250 ml de água
  • 1 colher (sopa) de salsa picada
  • 1 tablete de caldo de galinha
  • 1/2 colher (sopa) de manteiga
  • 200g de farinha de trigo (sem fermento)

Modo de Preparo:

Numa panela, coloque o leite, a água, a salsinha, o caldo de galinha e a manteiga.
Mexe e leve ao fogo médio.

Assim que começar a ferver, baixe o fogo e adicione a farinha de trigo de uma vez.
Mexa sem parar para pode cozinhar a massa.

Quando começar a desgrudar da panela e virar uma bola, desligue o fogo.

DICA: Prove a massa para ver se não está com gosto de farinha de trigo. Mas cuidado para não queimar a massa.

Transfira a massa para um superfície lisa e cubra com um plástico filme.
Aguarde esfriar um pouquinho, mas não muito.

Em seguida sove a massa ainda morna por alguns minutinhos.
Depois é só rechear e modelar suas coxinhas.

Para empanar misture 1 ovo batido com um pouco de leite e passar as coxinhas nessa mistura.

Depois passe na farinha de rosca e leve para fritar em óleo quente.
Essa receita de massa de coxinha tradicional rende aproximadamente 10 coxinhas média ou 25 coxinhas de festa

RECHEIO DE FRANGO

Ingredientes:

  • 1kg de filé de frango
  • 4 dentes de alho triturados
  • 1 cebola grande cortada em cubinhos
  • 1 lata de tomate pelado (ou molho de tomate)
  • 1/4 xícara (chá) de salsinha picada
  • pitada de açúcar
  • sal e pimenta do reino à gosto
  • Aproximadamente 1 e 1/2 xícara (chá) de água quente

Modo de Preparo:

Primeiro corte os filés em cubos.

Coloque um fio de azeite na panela de pressão e doure levemente os cubos de frango.
Acrescente a cebola, o alho e o tomate pelado (ou molho).

Em seguida tempere com sal, pimenta do reino, pitada de açúcar e salsinha.
Cubra o frango com água e tampe a panela de pressão.

Depois que a panela pegar pressão, conte 20 minutos.

Deixa a pressão sair sozinha e destampe a panela.

O frango vai estar quase desfiado, mas ainda vai ter alguns pedacinhos.

Então tampe a panela novamente, e chacoalhe bem (COM VONTADE!), fazendo isso o seu frango vai ficar bem desfiado.

Depois disso o seu frango estará bem temperado e já desfiado.

1 comentário

DEIXE UMA RESPOSTA

Digite seu comentário!
Por favor, coloque o seu nome aqui