Vinhos laranja: uma história de 6 mil anos

O vinho âmbar, ou laranja, é feito através da maceração de uvas brancas, que normalmente se estende por dias ou até meses


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Foto: Pixabay / Ilustrativa

O que os define é serem vinhos de cepas brancas tratados como se fossem vinificados para tintos. Ou seja, os sucos das uvas são mantidos por longo tempo em contato com as cascas, adquirindo, desse modo, elementos como polifenóis, alguma cor (alaranjado ou âmbar) e textura rugosa. Alguns deles são melhores descritos por termos como “viscosos” ao invés de “densos” ou “de bom corpo”.

É conhecido popularmente como “Vinho Laranja”, mas as vinícolas que produzem esse tipo de vinho intitulam como “Vinho Âmbar”, pois muitas vezes o vinho tende a ter uma cor mais voltada para o âmbar.

Medico e gourmet Marcos Frank fala sobre culinária nas sextas-feira no quadro “Direto Ao Ponto” (Foto: Divulgação)

Uma história que começou na Geórgia

Os georgianos produzem o vinho com um método exclusivo chamado “Kvevri”, onde as uvas são fermentadas em grandes ânforas de terracota enterradas no solo, junto com as cascas e engaços.

Os frascos são enterrados e o vinho é deixado para fermentar de alguns dias até 6 meses. O processo, que remonta a mais de 6.000 anos, gera um vinho com a cor âmbar. Um importador inglês deu a um vinho georgiano o título de “vinho laranja”, no início dos anos 2000, e foi aí que o termo ficou famoso e acabou conquistando o mundo.

Como o vinho fica laranja?

O vinho âmbar, ou laranja, é feito através da maceração de uvas brancas, que normalmente se estende por dias ou até meses. Isso não é comum para a produção de vinhos brancos, já que é uma técnica tradicionalmente utilizada na produção de vinhos tintos. Esse contato longo com as cascas das uvas e depois com a fermentação do vinho, gera a cor alaranjada. O vinho tem um sabor picante e refrescante, com notas de melão, ervas, pinho, pêra e marmelo.

Atualmente o vinho laranja é produzido por vinícolas de todo o mundo e em diferentes tipos de vinificação, do ancestral método Kvevri ao mais moderno.

Embora a técnica de produção desse vinho seja milenar, a sua retomada mais intensa de produção ocorreu nos anos 90, quando dois vinicultores de Friuli, na Itália, passaram a aproveitar a casca de uma uva branca regional, mantendo-a junto com o mosto, após a prensagem, sem simplesmente descartá-la, que é o que normalmente se faz na produção de um vinho branco tradicional. No vinho laranja, a casca da uva passa a ser a protagonista de seu processo de vinificação.

A diferença entre os vinhos laranjas e os vinhos brancos, portanto, é o processo de deixar o sumo das uvas prensado junto com as suas cascas durante a maceração, como acontece na fabricação dos vinhos tintos. Ou seja, os sucos das uvas são mantidos por longo tempo em contato com as cascas, dando ao vinho final cor, polifenóis e textura que não seriam extraídos das cascas num vinho branco “normal”. Isso acrescenta, também, mais corpo ao vinho.

Harmonização com vinhos

O corpo dos laranjas consegue suportar até carnes vermelhas (geralmente mais leves), mas uma combinação interessante é com atum, que, apesar de ser peixe, tem textura mais intensa. Uma posta grelhada com gergelim acompanhada de salada ou de vegetais grelhados é boa opção. Até mesmo os “temidos” aspargos, que costumeiramente são avessos às harmonizações, podem combinar aqui.

Atum grelhado e aspargos

Ingredientes: 
(2 porções) 
– 400g de filé do atum fresco sem pele
– 6 talos de aspargos frescos
 – sal e azeite a gosto 
– pimenta do reino moída na hora

Molho
: – 50ml de shoyu
 – 1 colher (sopa) de açúcar 
– 2 colheres (sopa) de sake mirim
 – 2 colheres (chá) de gengibre ralado

Preparo

Tempere o peixe com sal, pimenta e azeite, em uma frigideira bem quente coloque um pouco de azeite e grelhe o atum rapidamente, para que ele fique dourado por fora e quase cru por dentro. Esse é o ponto ideal na minha opinião, atum bem passado fica muito seco.
Corte a base mais dura dos talos e cozinhe os aspargos em pé por 5 minutos, em água fervente e sal, depois coloque-os em água gelada para parar o cozimento.

Doure os talos rapidamente em uma frigideira com um pouco de azeite.
Para o molho, misture todos os ingredientes e reduza (pode ser no microondas) até que ele ganhe uma consistência parecida com a do mel.
Fatie o atum e monte o prato como na foto e distribua o molho, aí é só servir. Bom apetite!

Texto por Marcos Frank, médico e gourmet

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