Buscar a origem do bife sugere um aprofundamento histórico que nos remete ao fim do período da Antiguidade Romana e início da Idade Média. Na época, o mestre trinchador (açougueiro) era uma profissão ligada diretamente à nobreza, pois indicava alguém que possuía habilidades especiais com espadas utilizadas tanto em batalhas como para sacrificar e destrinchar animais. Na Roma Antiga, a profissão de açougueiro era regulamentada por ser de extrema importância em guerras de conquistas.
Nos dias de hoje quem é fã de carne vermelha possivelmente já ouviu falar no famoso churrasco argentino. O país carrega uma longa trajetória de tradição com cortes muito saborosos, suculentos e com uma textura única. Hoje, com a expansão de casas de carnes especializadas em cortes especiais no Brasil, é mais fácil replicar as receitas dos vizinhos no conforto do lar.
Um dos cortes sul-americanos mais conhecidos, o bife ancho ou entrecote como ficou mais conhecido no Brasil, carrega em seu nome muita tradição e sabor, ganhando cada vez mais o coração do churrasqueiro brasileiro.
O nome possui origem francesa: “entrecot” nada mais é do que “entre as costas”, fazendo alusão ao local de onde o corte é extraído. “Bife ancho”, seu nome em espanhol, significa bife “largo”, o que já entrega a forma correta de aproveitar a peça, em bifes com, no mínimo, 4cm de altura – ou seja, dois dedos. Quando o corte é vendido com ossos é chamado de T-Bone (com uma pequena porção do filé) ou Porterhouse (a carne mais macia.)
O corte é retirado da parte dianteira do contrafilé, a que tem mais gordura – ao contrário do bife de chorizo, que é da parte traseira. Além da gordura entremeada, contribui para sua maciez e suculência a presença de fibras curtas, o que também faz com que a peça seja rica em proteína de qualidade. E essa é a diferença crucial entre o ancho e o chorizo, o primeiro tem mais gordura.
Para aproveitar ao máximo o que a peça tem a oferecer, o assador deve servir o entrecot no máximo ao ponto. Quando mal passada, a carne fica ainda mais macia e com sabor ressaltado. E na hora de temperá-lo, a dica é seguir a tradição argentina e uruguaia, que pede que essa peça seja condimentada somente com sal grosso ou, no máximo, sal médio. Outros temperos como cebola, alho e até pimenta podem cobrir o sabor real que essa carne irá te oferecer.
Molho para entrecote
Ingredientes
– 300 g de entrecote (ancho ou filé de costela, são todos a mesma parte) – 1 gema – 2 colheres de cebola finamente picadas – 1 colher de sopa de estragão finamente picado – 100 g de manteiga derretida morna – 1 colher de sopa de mostarda – 1/2 filé de anchova em lata finamente picado – sal e pimenta o quanto baste – 1/2 xícara de conhaque
Modo de preparo
Tempere o entrecote com sal e pimenta e sele na frigideira funda, finalize a carne no forno. Nessa mesma frigideira, adicione a cebola até que doure, em seguida a anchova, o conhaque e deixe esse evaporar, acrescente o estragão e a manteiga morna e retire do fogo.
Em um bowl, misture bem a gema com a mostarda e vá acrescentando a mistura da frigideira em fio, batendo bem com um batedor ou batedeira, emulsionando. Pare quando toda a mistura da frigideira já tiver virado um creme com a gema e a mostarda. Caso ache que está muito espesso, acrescente um pouco de água filtrada. Corrija o sal e sirva.
