É verdade que o estilo da panqueca e seus ingredientes podem variar de acordo com o país e a época em questão. Mas, basicamente, trata-se de um alimento redondo e achatado cuja massa é produzida a partir de um amido (como a farinha de trigo, cevada, espelta, arroz, milho ou mandioca), algum elemento líquido (como os leites ou água), gordura animal (como a manteiga) ou vegetal (como óleos e azeites) e ovos.
Além disso, o seu cozimento é feito em frigideiras ou chapas quentes levemente untadas (e não com fritura por imersão), e o prato pode ser doce ou salgado. Há indícios de que uma versão rudimentar do prato tenha surgido no Oriente Médio, há cerca de 70 mil anos.
Foi isso que revelou uma escavação recente no complexo da caverna Shanidar, no Iraque. A conclusão é de que, naquela época, os neandertais já consumiam uma culinária complexa, contestando a ideia de que estes primatas se alimentavam apenas de frutos silvestres e carne crua.
Portanto não se sabe ao certo qual é a origem da panqueca. Uma das mais contadas diz que a origem do prato é americana. Pancake, em inglês, é a origem da nossa palavra panqueca. Trata-se de um tipo de bolo (cake) de frigideira (pan), preparado com leite, farinha, ovos e, depois, servido com algum recheio doce ou salgado.
É uma massa semelhante à do crepe, um pouco mais consistente, feita em frigideira e recheada com carnes, queijo, frango ou legumes. São servidas cobertas com molho de tomate, branco ou rosé. Apesar da origem antiga, reivindicada por diferentes países, as panquecas estão sempre em alta graças à capacidade de se renovar. Sua origem é controversa, porém, seja qual for a versão que tomemos como verdadeira, não há dúvida: a receita é antiquíssima. Originalmente, eram assadas em pedra quente, e mais tarde passaram a ser preparadas em chapa redonda de ferro sobre o fogo.
E preciso considerar que existem, ao redor do mundo, uma série de pratos que não se parecem com as fofas panquecas americanas ou os crepes franceses, nossas primeiras referências, e que também são reconhecidas como panquecas.
As diferenças entre as receitas ficam por conta das escolhas de ingredientes, texturas, tamanhos, espessuras e formas de preparo. Por exemplo, os blinis russos são preparados com farinha de trigo sarraceno e fermento de levedura, geralmente servidos com creme de leite azedo (smetana) e acompanhamentos como caviar, salmão defumado, geleia ou mel.
Já nos Estados Unidos, as panquecas são geralmente doces, mais grossas e levam fermento químico, sendo servidas em pilhas com manteiga, frutas, maple syrup e outras caldas.
As variedades globais incluem o katief do Egito, a injera da Etiópia, a buchimgae da Coréia, a jianbing da China, a cheela do Norte da Índia e a dosa do Sul, as cachapas venezuelanas, as Dutch babies holandesas, as aebleskiver e plättar escandinavas, o pak moh tailandês, a palacsinta húngara, o okonomiyaki e o dorayaki japoneses e a msemen marroquina, entre outras.
Há indícios de que suas raízes estejam no pão indiano chapati e nas panquecas chinesas. Mas os primeiros registros de panquecas foram feitos no século I, pelo gastrônomo romano Apicius, autor do receituário De re coquinaria. Ali se descobre que já naquele tempo as panquecas eram feitas com a mistura de leite, água, ovos e um pouco de farinha. Entretanto, os italianos defendem que a especialidade nasceu quatro séculos mais tarde – sem ter água entre os ingredientes.
Tal versão, religiosa, figura na Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader’s Digest, Milão, 2000). No século V, peregrinos franceses compareceram em peso a Roma para a Festa della Canderola. Chegaram cansados e famintos, porém movidos pela fé.
O papa Gelasio, empenhado em recebê-los bem, ordenou que a cozinha do palácio pontifício fosse abastecida com tantos ovos, sacos de farinha e litros de leite quanto fosse possível. As panquecas teriam nascido ali, ao acaso. Segundo essa história, os peregrinos saborearam a novidade e levaram a fórmula para a França.
A produção de panquecas no Brasil foi influenciada pelos crepes franceses. Mesmo aqui há variações de receitas entre os estados – alguns a consomem aberta e outros, na versão enrolada.
No Brasil, as primeiras receitas registradas e impressas em livros de receitas, no século 19, espelhavam a influência francesa, tão forte em uma série de aspectos da vida cultural naquele momento, e indicam a preparação de panquecas finas e sem fermento, como as crêpes.
Mas, mesmo em solo brasileiro, podemos encontrar muitas variações entre estados e cidades. “Em alguns lugares no Brasil, a panqueca é consumida no formato aberto, sem enrolar. Enquanto em outras regiões, o consumo da panqueca enrolada é mais comum. A depender da região, a iguaria pode ser consumida no café da manhã, almoço ou jantar.
Massa de panqueca perfeita:
Leite, ovos e farinha de trigo. A massa de panqueca simples parece não ter segredo, não é? Então por que ela nem sempre dá certo? Ou às vezes fica grudada na frigideira? As respostas para suas preces culinárias estão aqui, então preste atenção nas nossas dicas:
1. Antes de começar fazer a massa, aqueça um pouco o leite – e, caso a receita peça, a manteiga – e só coloque o ovo e a farinha após esses ingredientes esfriarem; 2. Evite bater a massa por muito tempo, senão ela pode ficar dura, mas bata o suficiente para acabar com as pelotas de farinha; 3. Deixe a massa descansar por meia hora antes de colocá-la na frigideira, para que as panquecas fiquem mais fofinhas; 4. Unte a frigideira com manteiga derretida ou óleo de girassol, com um papel; 5. Preaqueça a frigideira em fogo médio; 6. Despeje a massa aos poucos na frigideira, espalhando-a de forma uniforme; 7. Prepare as panquecas em fogo médio; 8. Não empilhe as panquecas já prontas, para que não murchem; 9. Caso queira reaquecer panquecas recheadas, umedeça as bordas com molho ou água, para que não fiquem secas.
Essas são nossas super dicas para não errar nunca mais na hora de fazer a massa da panqueca.
