Bebida feita da fermentação do melaço da cana-de-açúcar foi descoberta pelos escravos que trabalhavam nos engenhos de açúcar no século XVI. Era considerada bebida de baixo nível da classe pobre. Atualmente ganhou um novo reconhecimento passando a ser uma bebida mais chique chegando ter casas especiais para comercializar e consumir. As cachaçarias algumas com requintes para as classes mais abastadas.
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È a quinta bebida mais consumida no mundo ( cerveja, vinho, saquê, vodka) e a segunda brasileira( cerveja, cachaça e vinho). Produzimos cerca de 1,3 bilhão de litros ano sendo 75% proveniente de fabricação industrial e os restantes 25% de alambiques artesanais. Destes muitos poucos com registros no MAPA- Ministério da Agricultura. A maioria destes pequenos alambiques trabalha na safra e depois são desmontados e guardados a estimativa é que sejam 40 mil. A importância do registro fica na qualidade e padronização da bebida.
O Brasil consome 98% do que produz e exporta os outros 2% sendo os maiores compradores a Alemanha, Paraguai, Itália, Uruguai e Portugal.
Para a fabricação o caldo de cana deve ter entre 14°B e 16°Brix de açúcar o que se consegue fazendo a diluição. A fermentação se da pelas leveduras (Sacacharomyces) em temperatura controlada. Na destilação é dividida em três partes: a chamada de “cabeça” cerca de 15% é jogada fora devido a resíduos e inclusive metais pesados, quando não é feito é responsável pela famosa dor de cabeça.A segunda conhecida como “corpo” é a parte aproveitável ficando entre 70% e 75% de onde sai a cachaça. E a terceira o “rabo” que sai o restante 10% a 15% que predomina água e se usada não ficará no padrão desejado é jogado fora. O resultado final a bebida deve ficar com a graduação alcoólica entre 38% a 54%.
Quanto à cor da cachaça ela é dada no período de envelhecimento pela cor da madeira do barril de até 700 litros em que foi colocada. Quando o envelhecimento é em tanques de inox ficara branca e é conhecida do mercado como cachaça “prata”. Já na madeira vai haver variações de “amarelo” é conhecida como “ouro”. Inclusive nos concursos são avaliadas separadamente.
Ainda são chamadas cachaças “Premium” aquelas envelhecidas por mais de três anos. A cachaça pode ser mantida em garrafas de vidro e rolha de cortiça por cerca de 20 anos. O local deve ser na temperatura ambiente, fresca e protegida da luz solar. Não deve ficar muito tempo na geladeira o frio altera o sabor. Em garrafas plásticas só deve ser guardadas por curto espaço de tempo, o plástico altera o sabor do produto. O consumo da bebida ganhou espaço tão importante que já temos os “Cachacier” o “Somalier de cachaça” para harmonização e conhecimentos das propriedades da bebida.
Quanto à cor e sabor que ficam é conforme a madeira utilizada no envelhecimento:
Carvalho: lembro que é madeira europeia só conseguida por importação. Envelhece a bebida reduzindo a acidez, deixa perfume característico, lembrando baunilha, e torna a cor amarelada. As demais madeiras são conseguidas no Brasil.
Amburana: envelhece diminuindo a acidez deixando o sabor e aroma adocicado e cor amarelada.
Bálsamo: deixa açor dourada e gosto marcante.
Castanha do Pará: torna mais suave, cor levemente bronzeada e cor, aroma e sabor de castanha.
Jequitibá rosa: reduz a acidez, preserva o sabor e aroma e a cor original.
Araucária: é a que preserva melhor a cor aroma e sabor original.
Grápia: mantém a bebida clara próxima a original e reduz a acidez e o teor alcoólico, macia e adocicada.
Amendoim e Angelim dão tom amarelado.
Ipê: transforma a cachaça que recebe tom alaranjado e maciez.
Poderíamos ainda dar algumas informações de cedro, louro freijó, vinhático, araribá, peroba do campo, e outras. Ressalvo que são madeiras nobres que precisam de autorização para corte e uso. O que mais acontece é a reutilização das já existentes e com bom valor comercial. Madeira como o eucalipto esta em estudo sem ainda uma definição segura.
“Beba com Moderação”.
