Os pioneiros na pesca do bacalhau foram os vikings que, na falta do sal, deixavam o peixe a secando ao ar livre, dispostos nos barcos. Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado
Os portugueses, por sua vez descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico . Eles fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova (Canadá), que foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal .
O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo, chamado por eles carinhosamente de “fiel amigo”. Este termo carinhoso dá bem uma idéia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses . Durante séculos, o bacalhau não era visto como um alimento de primeira categoria. Em 1790, distribuiu-se o seu consumo social, espacial e culinariamente pela cidade de Lisboa, integrando-se nos hábitos alimentares das classes média e alta.
Assim, o peixe passou a ser consumido por aristocratas, médicos, estrangeiros e ricos que habitavam as zonas do Bairro Alto, do Príncipe Real e da Estrela. A Casa Real chegou, inclusive, a ter os seus fornecedores próprios, durante os séculos XVIII e XIX. Já nas colônias ele sempre foi ligado a cultura da metrópole, e um peixe mais nobre e caro, por ser um produto alimentício importado.
No Brasil hábito de comer bacalhau veio com os portugueses, já na época do descobrimento. Mas foi com a vinda da corte portuguesa, no início do século XIX, que este hábito alimentar começou a se difundir. Data dessa época a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843.
Na edição do Jornal do Brasil de 1891 está registrado que os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, reuniam-se todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um autêntico “Bacalhau do Porto” e discutir os problemas brasileiros. Mais de um século depois, ainda são muito comuns nos restaurantes especializados estes “almoços executivos”, onde a conversa sobre negócios é feita saboreando um bom bacalhau.
Obs: existem hoje cinco espécies que são marinhas podem ser vendidas com esse nome. Porém, o chamado “bacalhau legítimo” é o peixe Gadus Morhua, considerado o melhor e mais antigo de todos.
